Chute a vône piva - 1. Acetaldehyd (0150)
V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, receptoroch chutí a vôní, ktoré môžeme pociťovať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade pive. Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty. Postupne si ich predstavíme. Začíname s častým javom chyby piva uvedenou pod kódom EBC - 0150.
Acetaldehyd (ethyl-2-methyl butirate) - (C2H4O)
Prahová hodnota vnímania 5 - 20 mg/l, pri 6-8 g / ml je vnímaná ako "ovocná" chuť, pri vyšších úrovniach má výraznú arómu a vôňu zeleného jablka.
Je prítomný vo všetkých pivách rôznej intenzity (prítomnosť sa považuje za chybu u väčšiny pivných štýlov), "mladých", krátko odležaných pív, ale býva aj súčasťou, znakom chuťového profilu niektorých pivných štýlov (americké lagery, Biere de Garde).
Chuť / vôňa
Zelené jablko, zhnité jablko, šupka jablka, čerstvo narezaná dyňa, ocot, emulzná latexová farba, zelená tráva/listy
Možné príčiny vzniku:
Chuť a vôňa acetaldehydu vzniká prirodzene produkciou kvasiniek počas fermentácie pri premene glukózy (glukóza je metabolizovaná kyselina indopyruvátová) na kyselinu pyrohroznovú (Pyruvic Acid), na acetaldehyd a následne na etanol. Tento proces môže trvať aj dlhšie u pív s vyšším obsahom alkoholu, prípadne ak sa použilo malé množstvo kvasníc, resp. nevhodným kmeňom (vysokofluklentné kmene), resp. predčasným odstránením zo sladiny (filtrácia, coldconditioning). Taktiež môže vzniknúť oxidáciou v priestore obalu s vyššou prítomnosťou O2 a môže dôjsť k spätnej reakcii premeny etanolu na acetaldehyd, resp. kyselinu octovú. V neposlednom rade príčinou vzniku môžu byť niektoré baktérie (mikrobiálna infekcia z Acetomonas, Gluconobacteror Zymomonasspecies), nedostatočné množstvo kyslíka v sladine a vyššia počiatočná teplota počas fermentácie.
Ako sa javu vyhnúť:
Dôležitý je správny výber kmeňa, dostatočné množstvo a vysoká kvalita (zdravé) použitých kvasníc. Prihliadať na správne dávkovanie kvasníc pri danej stupňovitosti piva, dostatočné prevzdušnenie, dodržanie správnej teploty fermentácie a vytvorenie dostatočného množstva štartéru. Pri lageroch pred koncom fermentácie mierne dvihnúť teplotu. Zabráňte prevzdušňovaniu po začatí fermentácie. Zabráňte zvýšenému prístupu O2 pri plnení do fliaš/sudov. Zníženie pridaných surogátov ako ryža a kukurica. Taktiež čas ležania za určitých podmienok znižuje jeho koncentráciu. V neposlednom rade dodržiavajte správny postup pri sanitácii.
Pivo s častejším výskytom:
Budweiser Budvar (nízka, ale badateľná hladina)