Pondelok 30.11.2020   oslavuje Ondrej, Andrej zajtra pozýva na pivo Edmund

6968 podnikov 

Chute a vône piva - 1. Acetaldehyd (0150)

http://www.kamnapivo.sk/webtron/chute-a-vone-piva-1-acetaldehyd.html

6. november 2018, 00:05
bobo
Chute a vône piva - 1. Acetaldehyd (0150)

V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, receptoroch chutí a vôní, ktoré môžeme pociťovať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade pive. Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty. Postupne si ich predstavíme. Začíname s častým javom chyby piva uvedenou pod kódom EBC - 0150

 

 

 

Acetaldehyd (ethyl-2-methyl butirate) -  (C2H4O)

Prahová hodnota vnímania 5 - 20 mg/l, pri  6-8 g / ml je vnímaná ako "ovocná" chuť, pri vyšších úrovniach má výraznú arómu a vôňu zeleného jablka.

 

 

Je prítomný vo všetkých pivách rôznej intenzity (prítomnosť sa považuje za chybu u väčšiny pivných štýlov), "mladých", krátko odležaných pív, ale býva aj súčasťou, znakom chuťového profilu niektorých pivných štýlov (americké lagery, Biere de Garde).

 

Chuť / vôňa

Zelené jablko, zhnité jablko, šupka jablka, čerstvo narezaná dyňa, ocot, emulzná latexová farba, zelená tráva/listy

 

Možné príčiny vzniku:

Chuť a vôňa acetaldehydu vzniká prirodzene produkciou kvasiniek počas fermentácie pri premene glukózy (glukóza je metabolizovaná kyselina indopyruvátová) na kyselinu pyrohroznovú (Pyruvic Acid), na acetaldehyd a následne na etanol. Tento proces môže trvať aj dlhšie u pív s vyšším obsahom alkoholu, prípadne ak sa použilo malé množstvo kvasníc, resp. nevhodným kmeňom (vysokofluklentné kmene), resp. predčasným odstránením zo sladiny (filtrácia, coldconditioning). Taktiež môže vzniknúť oxidáciou v priestore obalu s vyššou prítomnosťou O2 a môže dôjsť k spätnej reakcii premeny etanolu na acetaldehyd, resp. kyselinu octovú. V neposlednom rade príčinou vzniku môžu byť niektoré baktérie (mikrobiálna infekcia z Acetomonas, Gluconobacteror Zymomonasspecies), nedostatočné množstvo kyslíka v sladine a vyššia počiatočná teplota počas fermentácie.

 

Ako sa javu vyhnúť:

Dôležitý je správny výber kmeňa, dostatočné množstvo a vysoká kvalita (zdravé) použitých kvasníc. Prihliadať na správne dávkovanie kvasníc pri danej stupňovitosti piva, dostatočné prevzdušnenie, dodržanie správnej teploty fermentácie a vytvorenie dostatočného množstva štartéru. Pri lageroch pred koncom fermentácie mierne dvihnúť teplotu. Zabráňte prevzdušňovaniu po začatí fermentácie. Zabráňte zvýšenému prístupu O2 pri plnení do fliaš/sudov. Zníženie pridaných surogátov ako ryža a kukurica. Taktiež čas ležania za určitých podmienok znižuje jeho koncentráciu. V neposlednom rade dodržiavajte správny postup pri sanitácii.

 

Pivo s častejším výskytom: 

Budweiser Budvar (nízka, ale badateľná hladina)

Ak tu tvoj obľúbený podnik nie je, pridaj ho a budeš jeho zakladateľom. Páči sa ti KamNaPIVO? Povedz o ňom kamarátom.Čo zlepšiť? Sme zvedaví na tvoj názor.
Uvádzané informácie pochádzajú v prevažnej miere od verejnosti, preto nemôžeme garantovať ich pravdivosť a presnosť. Každý môže údaje aktualizovať.
Obsah týchto stránok je chránený autorským zákonom © Použitie pre iné ako osobné účely je bez povolenia prevádzkovateľa zakázané.
Reklama na portále