Chute a vône piva - 10. Kvasničná - Yeasty - 0740 a 0725

V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, chuti a vôni, ktoré môžeme pociťovať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade v pive. Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty. Jednou z chýb (vlastnosť), ktorá sa objavujú v pive je kvasničná, nesie označenie podľa EBC - 0740, resp. 0725

Kvasničná - Yeasty - 0740 (autolýza kvasiniek  0725)

Prah vnímania: ? 

Typické koncentrácia v pive: ? 

Kvasinky sú vo všeobecnosti jednobunkové hubové mikroorganizmy. Usadené častice kvasiniek v pive môžu zvýšiť vnímanie tela, dodávať krémovú alebo hladkú štruktúru piva.

Chuť / vôňa

Kvasinky, čerstvé droždie, čerstvý chlieb, mierne sírnaté, umami 

Možné príčiny vzniku:

Živé kvasinky prepožičiavajú pivu odlišné chute a vôňe, ktoré sa líšia od chutí a vôní autolyzovaných kvasiniek. Príčinou "chyby" je poväčšine nevhodne zvolený kmeň kvasiniek, pri mladom pive je prítomnosť nižšej úrovne sedimentácie krátkosť času. Väčším problémom je ak sa použijú choré, alebo zmutované kvasinky, pokiaľ pivo kvasí/leží na chorrých, zmutovaných alebo mŕtvych kvasinkách. Autolýza vzniká vtedy, keď kvasinkové bunky odumierajú, týždne alebo mesiace sa usádzajú na dne fermentačnej, alebo ležiackej nádoby, enzýmy v bunke
pretrhnú bunkové steny a spôsobia, že "rozlejú svoje vnútornosti" do okolitej kvapaliny, v našom prípade piva. Takto v pive produkty kvasinkovej autolýzy poskytujú potravu ďalším kolóniám kyslých baktérií, ako je Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus, resp. divokým kvasinkám ako je napríklad Brettanomyces. Autolýza kvasiniek vo vysokej hodnote nie je prípustná v žiadnom pivnom štýle.

Ako sa javu vyhnúť:

V prvom rade zvoliť správny kmeň kvasiniek (rôzne kvasinky flokulujú rôzne) k štýlu piva, použiť len zdravé, čerstvé, nezmutované kvasinky v dobrej kondícii, po primárnej fermentácii použite "vločkovacie" preparáty (napr. želatina), po primárnej fermentácii (po 2 - 4 týždňoch) opatrne stiahnite mladé pivo do inej nádoby na sekundárne kvasenie (zvyšok kvasiniek je potrebný na dosýtenie a dofermentovanie piva). Filtrujte hotové pivo pred stočením do fliaš, sudov. Kvasinky po odrazení riadne premyte a udržujte v chladnom prostredí. Vyvarujte sa  extrémnemu kolísaniu teplôt, aj tá môže spôsobiť autolýzu niektorých kvasinkových buniek. Hotové pivo uskladňujte v doporučenej teplote, vyššie teploty urýchľujú proces a naštartovanie autolýzy.

Pokiaľ na dne fľaše, alebo sudu sa nachádza sediment kvasiniek, pozorne nalievajte/čapujte, bez toho, aby ste ich zvírili.   

Pivo s častejším/možným výskytom: 

Vhodná prítomnosť kvasiniek je pri nefiltrovaných, zakalených pivách, ako je American Wheat Ale, Rye Ale, German hefe-weizen, Dunkelweizen, Roggenbier a Belgian Witbier. V iných pivných štýloch sa kvasinková chuť a vôňa považuje za chybu, hlavne v tých pivných štýloch, kde sa vyžaduje brilantná čírosť.
V nízkej koncentrácii sú znaky autolýzy (chuť a vôňa mäsovej, sójovej omáčky, či umami) sú prípustné iba u tmavých starých pív, napr. Old Ale, vysoká miera je však aj v tomto prípade chybou.