Chute a vône piva - 11. Chlorfenol (0504)
V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, chuti a vôni, ktoré môžeme pociťovať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade v pive. Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty. Jednou z chýb, ktoré sa objavuje v pive je chlorfenol - EBC 0504
Chlorfenol - 2,6-dichlorfenol (2-dichlórfenol, 4-dichlórfenol, 2,4-dichlórfenol, 2,4,6-dichlórfenol)
Typická koncentrácia v pive: 0 µg/l
Prah vnímania: 1 -5 µg/l vo vode, 3 - 40 µg/l v pive
Chlorfenoly obsiahnuté v pive sú vždy vážnou chybou a nikdy tam nepatria. Chlórofenol môže byť spôsobený niekoľkými chlórfenolmi, jedným z nich je aj 2,6-dichlórfenol.
Chuť / vôňa
Lepiaca páska, leukoplast, dezinfekčný prostriedok na báze chlóru, mediciálne, plast, trichlórfenol (TCP), ústna voda, antiseptický spray do hrdla, čerstvý lak. Pri vyšších koncentráciách zvieravý pocit, ostré ihličkovanie na jazyku a v ústnej dutine, suchý pocit.
Možné príčiny vzniku:
Pochybenia pri výrobe (nesprávne vysladzovanie), kontaminácia.
Používanie chlórovanej vody k vareniu, alebo oplachovaniu je najčastejšou príčinou mediciálnej a plastovej chute, prípadne vykonanie sanitácie ktorá je založená na báze chlóru, či jódu. Taktiež niektoré kmene kvasiniek spontánej fermentácie môžu spôsobiť mediciálnu chuť.
Ako sa javu vyhnúť:
Používajte čistiace a dezinfekčné prostriedky na báze chlóru v doporučenej koncentrácii, vyššie koncentrácie ako doporučené nie sú potrebné. Po aplikácii dezinfekčnými prostriedkami dôkladne opláchnite technologické zariadenie a obaly aby sa odstránili všetok dezinfekčný prostriedok a teda aj zvyšky chlóru v ňom obsiahnuté.
Ak používate vodu z vodovodu, prevarte ju (doporučuje sa aspoň 15 minút) a schlaďte, prípadne ju nechajte cez noc odstáť, aby ste odstránili chlór (ak je voda upravovaná chloramínom prefiltrujte ju cez uhlíkový filter, resp. do vody pridajte metalsulfid draselný). Používajte balenú vodu. Nepoužívajte vodu z neznámeho zdroja (môže byť znečistená priemyselnými látkami). Používajte dezinfekčné prostriedky bez chlóru (Oxipro, Star San,...). Nezbierajte sladinu pod hodnotu SG 1.008. Ak použijete pri výrobe piva aj ovocie, dbajte, aby bolo riadne opláchnuté od prípravkov, ktoré sa používajú na ich ošetrenie (chlorfenoly sú súčasťou pesticídov, herbicídov a dezinfekčných prostriedkov).
Pivo s častejším výskytom:
Poväčšine domovaričské pivá, ale aj v puboch, pivárňach, kde sa môže aj bezchybné pivo infikovať chlórom pochádzajúcim z čistiaceho prostriedku, ktoré ostalo v pohári.