Chute a vône piva - 13. Obilná, zrnitá - Grainy (0310)

V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, chuti a vôni, ktoré môžeme pociťovať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade v pive. Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty. Jednou z chýb, ktoré sa objavujú v pive je aj chuť po nesladovanom obilí - "obilná", podľa EBC - 0310 

Obilné chute a arómy môžu byť v zásade klasifikované ako "zrnité", "sladové" alebo "sladké".

Chyby často vznikajú pri zlom procese varenia piva (pri rmutovaní a vysladzovaní) a taktiež šrotovaní sladu.

Obilná - Grainy

Prah vnímania: 10 µg / l

Typické koncentrácie v pive: <1 - 20 µg/l 

Chuť / vôňa

Vnímané ako plevy/pluhy/obaly obilnín, čerstvá pšenica, čerstvý jačmeň, chuť zrna, cereálie,

 "surový slad", orechy, podobné ako zvieravá chuť. 

Možné príčiny vzniku:

Jednou z príčin, ktorá tento vnem spôsobujú sú zlúčeniny (napr. izobutyraldehyd, vyššie hladiny izobutyraldehydu sa nachádzajú v čerstvom slade, ktorý nemal dostatok času na odpočinok, cca 2 - 8 týždňov), ktoré sa prirodzene nachádzajú v plevách/pluhách/obaloch zŕn obilnín a ich reakciou s polyfenolmi pri nadmernom drvení (šrotovaní na veľmi jemnú frakciu) sladov v kovových mlecích kameňoch, pri vysladzovaní vodou s teplotou vyššou ako 80°C, resp. vodou s vyššou alkalickou hodnotou (vysoké pH, nad 6), príliš slanou vodou, alebo vodou obsahujúcou železo..

Ako sa javu vyhnúť:

Používajte vysokokvalitný slad, ktorý bol dostatočne odležaný, dodržiavajte správny technologický postup pri rmutovaní, vysladzovaní, nešrotujte slad príliš na jemno, sladinu udržujte v pH hodnotách v rozmedzí 5,2 - 6, nepoužívajte mladinu s nižšou hodnotou ako SG 1.008, udržujte teplotu pri mash-out na 76°C, nevystavujte sladinu vyššej teplote ako 87°C (už vôbec nie, aby slady boli vystavené varu).  Pokiaľ si pripravujete pražený slad v domácich podmienkách, nechajte ho odležať 1 - 2 týždne aby došlo k vyvetraniu drsných aróm. 

Pivo s možným výskytom : 

Možné, resp. prijateľné sú nízke hodnoty pri pivách so sladovým charakterom, svetlých ležiakoch, v štýloch American Standard, Dortmunder export, viac v American Premium, Pilsener a Munich Helles.

Poznámka:

Príbuzné chute a vône, podskupiny:

0311 - plevy - Husky 

Triesloviny z pliev/obalov zrna 

0312 - kukuričné ​​krupica  - Corn grits

Príliš veľa surogátov na báze kukurice, opatrenie: znížiť množstvo

0313 - múčne -  Mealy  

Chuť surového zrno, opatrenie: šrotovať na hrubšiu frakciu, docieliť správny pomer jemnej múky, rozdrveného sladu a pliev.

0320 - maltóza - Maltose    

Chuť sladového cukru - maltózy, príliš veľa sladu, vysoká teplota sacharifikácie, opatrenie: upraviť pomer sladu a znížiť teplotu vysladzovania.

0330 - čerstvá sladina -  Worty 

Chuť pripomínajúca čerstvú sladinu, je jemnejša ako chuť surového zrna, opatrenie: dodržať časz a teploty pri rutovaní a vysladzovaní, zvýšte fermentačnú teplotu, oddeľte kvasinky z hotového piva.