Chute a vône piva - 16. Slaná - Salty (1100)

V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, chuti a vôni, ktoré môžeme pociťovať/vnímať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade pive. Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty. Postupne si ich predstavujeme, ďaľšou, niekedy ani nie chybou, ktorú môžeme badať pri pive je slaná, podľa označenia EBC - 1100

Slaná - Salty

Prahová hodnota vnímania: 200 - 500 mg/l 

Typické koncentrácie v pive: <100 mg/l (typicky 10 -50 mg/l)

Je prítomný vo všetkých pivách rôznej intenzity (prítomnosť sa považuje za chybu u väčšiny pivných štýlov), "mladých", krátko odležaných pivách, ale býva aj súčasťou, znakom chuťového profilu niektorých pivných štýlov (americké lagery, Biere de Garde, nemecké Gose, Dortnunder...).

Chuť / vôňa

Popisovaná chuť sa javí ako slaná, ale môže byť vnímaná ako horká, drsná, minerálna, pri nízkych hodnotách aj ako kyslá, pri veľmi nízkych hodnotách môže zvýšiť (paradoxne) pocit vnímania sladkosti.  

Možné príčiny vzniku:

Možnou príčinou je použitie vyššieho množstva zmäkčovadla pri úprave vody a pri procesných chybách pri výrobe piva. 

Schopnosť odhaliť slanosť je jednou zo základných vnemov, ktoré človek vie rozoznať. 

Prítomnosť soli v pive je spôsobená nadbytkom iónov sodíka, zvyčajne v dôsledku nadmerného množstva chloridu sodného (kuchyňská soľ) vodou pri príprave piva, ktorá nie je prírodne slaná, dosoľuje sa kuchyňskou soľou. Chlorid draselný (forma potaše, alebo dietetická soľ) môže mať tiež slaný charakter. Pri pri prahových hodnotách vnímania sodík zvyšuje vnímanie sladkosťi v pive. Soľ je zistiteľná v množstve 100 až 1 000 mg / l vo vode, väčšina ľudí slanosť zistí pri hodnote 100 - 500 mg / l. V pive je možné ju zistiť pri dávke 200 mg / l.

Ako sa javu vyhnúť:

Znížite, alebo sa vyhnite prípravkom na báze najmä chloridu sodného pri výrobe piva, nepoužívajte vodu upravenú systémom ionizácie na zmäkčie vody. Komerčné pivovary, ktoré používať soľanku ako chladivo, môžu mať v pive slané tóny v dôsledku úniku chladiva.

Pivo s častejším výskytom: 

Všeobecne prítomnosť slanej chute v pivách nie je žiadúca, usmernenia podľa BJCP však pripúšťajú, resp. popisujú v niektorých pivných štýloch jej prítomnosť ako prirodzenú, napríklad v štýle Dortmunder Export prítomnosť slanosti pochádza z miestnej vody, ktorá sa používa pri varení piva (60 ppm sódika). Taktiež škótske pivá/ejly z okolia Edinburgu vykazujú určitú prirodzenú slanosť (55 ppm). Asi najznámejšie pivo s nízkou, až strednou hodnotou slanosti je nemecké Gose.