Štvrtok 28.3.2024   oslavuje Soňa zajtra pozýva na pivo Miroslav

6984 podnikov 

Chute a vône piva - 17. Horsey

http://www.kamnapivo.sk/webtron/chute-a-vone-piva-17-horsey.html

27. december 2018, 12:05
bobo
Chute a vône piva - 17. Horsey

V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, chuti a vôni, ktoré môžeme pociťovať/vnímať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade pive.

 

Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty. Postupne si ich predstavujeme, ďaľšou, v naších končinách zriedkavou vôňou, či chuťou je vnem popisovaný, resp. označovaný ako "Horsey".

 

 

Horsey

Prahová hodnota vnímania: 420 μg/l 

Typické koncentrácie v pive: 0 mg / l.

Tento vnem sa môže objaviť vo všetkých pivách rôznej intenzity (prítomnosť sa považuje za chybu u väčšiny pivných štýlov), "mladých", krátko odležaných pív, ale býva aj súčasťou, znakom chuťového profilu niektorých pivných štýlov (americké lagery, Biere de Garde).

 

Chuť / vôňa

Vnem, pach sa popisuje ako pach stodoly, pach kozy, pach mladého koňa, koňský postroj, sedlo, pot, konská stajňa, vlhká koža, spotené, či mokrý pes, vlhká kožušina. Zriedka sa popisuje ako náplasť, slanina, fazuľa, spálený plast, pach po klinčekoch, kreozot - dezinfekčný prostriedok v nemocniciach, plast, zatuchnutosť, vegetačná hniloba, pikantnosť, dymový, alebo pach po dereve.

Možné príčiny vzniku:

Hlavnou príčinou je mikrobiálna kontaminácia. 

Rozlišujúce vône a chute produkované rôznymi kmeňmi kvasiniek Brettanomyces a Dekkera, zvyčajne B.
Bruxellensis, ale aj B. Lambicus a B. Clausenii. Aktívne chemické látky sú primárne 4-etylfenol (4-EP) a 4-etyl
guajakol (4-EG), ale tiež kyselina izovalerová, guajakol, 4-etyl fenol, 2-fenyletanol, ß-damascenón, izoamylalkohol, etyl decanoát, cis-2-nonenal a trans-2-nonenal. Samotný 4-EP produkuje liečivé fenolické arómy a príchute, zatiaľ čo 4-EG produkuje dymové, slané alebo pikantné tóny. 
Pretože Brettanomyces sú pomaly rastúce kvasinky, Brett infekcia zriedkavo sa objavuje náhodou a zvyčajne sa objavuje v staršom pive. Brettové infekcie sú pravdepodobnejšie u piva vyššie pH, kde je prítomný kyslík v pive a v pive teplota je teplá (20° C alebo viac). Typicky produkuje Brett 4-EP na 4-EG približne v pomere 8: 1, ale keďže ľudia sú viac citlivé na 4-EG, chuť vyvážiť.


Ako sa javu vyhnúť:

Dôkladne a správne preveďte sanitáciu, dôležité je používať čisté (nezmutované) kvasinkové kultúry, uistite sa, že proces fermentácie je bezchybný. Hotové pivo skladujte v chladených priestoroch a zamedzte oxidácii.

 

Pivo s častejším výskytom: 

V niektorých pivných štýloch s brett charakterom je "horsey"  do určitej miery prijateľný, taktiež v pivách typu lambic. V historických britských pivných štýloch do päťdesiatych rokov minulého storočia sa kmene brett kvasníc pridávali, miešali do mladiny, môžeme tak "horsey" detekovať pri "zvetralých, vodnatých" porteroch varených v historickom štýle 18. - 19. storočia (pôvodné receptúry), ale aj v anglických ipách, england pale ale, old ale, či burton ale (provizórna kategória 17 A. British Strong Ale: Burton Ale). 

 

Ak tu tvoj obľúbený podnik nie je, pridaj ho a budeš jeho zakladateľom. Páči sa ti KamNaPIVO? Povedz o ňom kamarátom.Čo zlepšiť? Sme zvedaví na tvoj názor.
Uvádzané informácie pochádzajú v prevažnej miere od verejnosti, preto nemôžeme garantovať ich pravdivosť a presnosť. Každý môže údaje aktualizovať.
Obsah týchto stránok je chránený autorským zákonom © Použitie pre iné ako osobné účely je bez povolenia prevádzkovateľa zakázané.
Reklama na portále