Pondelok 26.9.2022   oslavuje Edita zajtra pozýva na pivo Cyprián

6978 podnikov 

Chute a vône piva - 5. Plesnivá - Musty TCA (0842)

http://www.kamnapivo.sk/webtron/chute-a-vone-piva-5-plesniva-musty-tca-0842.html

10. november 2018, 00:05
bobo
Chute a vône piva - 5. Plesnivá - Musty TCA (0842)

V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, chuti a vôni, ktoré môžeme pociťovať/vnímať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade pive.

Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty. Postupne si ich predstavujeme, ďaľšou, celkom častou chybou, ktorú môžeme badať pri pive je podľa označenia EBC - 0842

 

 

 

Plesnivá - Musty - 2,4,6-trichlóranizol - TCA  (C7H5Cl3O)   

Prahová hodnota: 10 - 25 ng/l

Typická koncentrácia v pive: 0 mg/l

 

 

 

TCA (je chemikália vytvorená formou, ktorá spotrebováva chlórované fenoly a metabolizuje ich)

 

Chuť / vôňa

Identifikuje sa ako pliesne, zatuchlina, pach vlhkej starej pivnice, korok z vinnej fľaše, múčnatka, vlhká zemina, huby, taktiež  ako červená repa, prípadne staré vlhké knihy.

 

 

Možné príčiny vzniku:

Základom tejto chyby je vo všeobecnosti kontaminácia, resp. použitie plesňou napadnutého sladu/extraktu, resp. fermentácia vo vlhkom, zatuchnutom prostredí. Je spôsobená 2,4,6-trichloroanizolom (TCA) a inými chloranizolmi 

(formy plesní a húb) ako aj zlúčeninou ako je geosmín (sú zodpovedné za "korkový zápach). Čierne plesne sa do piva dostávajú už zo samotného, plesňou kontaminovaného sladu/extraktu (skladovaný vo vlhkom, plesnivom prostredí), plesňou, ktorá sa nachádza na niektorej časti technologického zariadenia po nevhodnej, nedôslednej sanitácii, prípadne bolo po vare uložené vlhké. Plieseň môže vznikať aj v drevených sudoch, prípadne korkových uzáveroch, ale môže sa aj rozširovať v prepravných plastových hadiciach, nástrojoch (napr. vedrá, lopaty,...) uložených na vlhkej podlahe. 

TCA je schopná migrácie cez väčšinu poloporéznych obalov a preto môže dôjsť ku krížovej kontaminácii vo viacerých oblastiach výroby piva, od surovín, až po konečné balenie. Časom sa zvyšuje.
 

Ako sa javu vyhnúť:

Správne a dôsledne čistite a sanitujte výrobné zariadenie, pred a taktiež po vare. Dbajte na to, aby predmety / nástroje / pomôcky z dreva a plastu boli pred uskladnením suché, dôsledne dezinfikované, dbajte na to, aby sa tieto predmety / nástroje / pomôcky nedostávali priamo do styku s možným nosičom plesní (napr. vlhké podlahy). Pokiaľ je to možné, znížte vlhkosť vo výrobných a skladovacích priestoroch. Vždy skontrolujte všetky suroviny (slad, extrakt, surogáty, chmele,...) pred začiatkom varenia, pokiaľ zistíte prítomnosť plesní, nepoužívajte ich (likvidujte ich). Pokiaľ zistíte, spozorujete pleseň v spilke, fermentačných nádobách, dopravných cestách, technologickom zariadení, ktoré priamo prichádza do styku s pivom, radšej infikované pivo zlikvidujte, nepokúšajte sa ho "zachrániť" (napr. prečerpávaním prefľaškovaním, s istotou môžeme konštatovať, že celá várka je infikovaná.  

 

Pivo s výskytom: 

Niektoré informácie, podklady BJCP pripúšťajú v pivnom štýle Biere de Garde veľmi nízke hodnoty "musty" ale vzniknuté z kvasiniek, ako "korok" a nie zo zlého skladovania.

Ak tu tvoj obľúbený podnik nie je, pridaj ho a budeš jeho zakladateľom. Páči sa ti KamNaPIVO? Povedz o ňom kamarátom.Čo zlepšiť? Sme zvedaví na tvoj názor.
Uvádzané informácie pochádzajú v prevažnej miere od verejnosti, preto nemôžeme garantovať ich pravdivosť a presnosť. Každý môže údaje aktualizovať.
Obsah týchto stránok je chránený autorským zákonom © Použitie pre iné ako osobné účely je bez povolenia prevádzkovateľa zakázané.
Reklama na portále