Chute a vône piva - 8. Alkoholová - Ethanol (0110)
V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, chuti a vôni, ktoré môžeme pociťovať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade v pive. Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty. Jednou z chýb (vo viacerých prípadoch prípustná, ba aj typická vlastnosť), ktorá sa objavujú v pive je alkoholová, nesie označenie podľa EBC - 0820.
Alkoholová - Etanol - Ethanol (CH3CH2OH)
Prahová hodnota: 5 000 - 13 000 mg / l. (asi 6% ABV v pive)
Typická koncentrácia v pive: 25 000 - 50 000 mg / l
Alkohol je neodmysliteľnou súčasťou všetkých pív, napríklad vyšší obsah alkoholu je prirodzeným znakom pivných štýlov ako je Russian Imperial Stout, aleba Barleywine. Nie všetky vytvorené alkoholy sú však prijateľné, záleží na podmienkách ktoré boli pri jeho tvorbe. Alkohol všeobecne, bez inej kvalifikácie označujeme ako etanol (CH3CH2OH), ale nie je to jediný alkohol, alkoholom označujeme akúkoľvek organickú zlúčeninu, ktorá má voľnú hydroxilovú skupinu (- OH).
Počas fermentácie (resp. destilácie*) môžu vznikať aj (nepríjemné) "vyššie" alkoholy** ako napr. Isoamylalkohol, Propanol, Izobutanol a Isobutanol, resp. ich zmes nazývaných aj fuseloil**, ďalej Fenyletanol a Tryosol.
Chuť / vôňa
Alkoholické, horké, ostro korenené, (vnemy ako po acetóne, riedidle, odlakovači na nechty - fusel) pociťované vo vôni, či chuti. Pálenie, znecitlivenie, pichanie a nepríjemný hrejivý pocit v hrdle, hrtane.
Možné príčiny vzniku:
Kvasinky počas fermentácie produkujú etanol (spolu s uhlíkom aj oxid uhličitý) ako hlavný produkt anaeróbneho dýchania. Acetát a rôzne "vyššie" alkoholy sú produkované ako vedľajšie produkty dýchania počas metabolizmu aminokyselín. Etanol, acetát a "vyššie" alkoholy môžu chemicky reagovať s oxokyselinami pri tvorbe esterov. Bežne je etanol detekovateľný na úrovni 1,5 - 2% ABV (ABV - Alcohol By Volume obsahu alkoholu v nápoji v %). Za nepríjemnou alkoholovou chuťou sú obyčajne zodpovedné vyššie alkoholy (*fussel - mliečna , mierne nažltlá tekutina charakteristického prenikavého zápachu vznikajúca ako vedľajší produkt pri destilácii bioetanolu).
Najčastejším zdrojom takýchto nežiadúcich chutí a vôní je použitie, nesprávny výber kmeňa kvasiniek, fermentácia pri vysokých teplotách, dlhá doba ponechania piva na kvasinkách po ukončení fermentácie, oxidácia, ale aj vysoká OG mladiny.
Ako sa javu vyhnúť:
V prvom rade vybrať vhodný kmeň kvasiniek k štýlu piva, ktorý chceme pripraviť, dodať dostatočné množstvo zdravých aktívnych kvasiniek, správna voľba fermentačnej teploty vo vzťahu k použitým kvasinkám (ale aj doporučeným teplotám fermentácie podľa štýlu piva), dosiahnúť správnu úroveň fermentovateľných cukrov v sladine. Pokiaľ má pivo ležať viac ako niekoľko týždňov, pokúste sa odstrániť čo najviac kvasiniek z piva pred stočením na ležanie (filtrácia, použitie írskeho machu, želatiny).
Pivo s častejším/možným výskytom:
Nízke, až stredne vysoké hodnoty etanolu vo vôni a chuti sú žiadúce v "silnejších" pivách typu Bock
Scotch Ale (Wee Heavy), Baltic Porter, Foreign Extra Stout, American Stout, Russian Imperial Stout, Weizenbock, Saison, Biere de Garde, Strong Belgian Ale.
Nízke hodnoty etanou sú ešte prijateľné v pivách typu Vienna Lager, Munchen Dunkel, Cream Ale, American Wheat / Rye Beer, England Pale Ale, Irish Red Ale, American Pale Ale, American Amber Ale, American Brown Ale, Robust Porter, England lPA, American lPA a Belgian Pale Ale.
Zistiteľné hladiny etanolu sú chybou pri pivách s nízkym množstvom alkoholu, konkrétne EBS, prípadne pri Berliner weisse.
Pozn.: ** o vyšších alkoholoch /fusel oil v niektorom z nasledujúcich článkov