Chute a vône piva - 9. Skunková - Lightstruck (0724)

V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, chuti a vôni, ktoré môžeme pociťovať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade v pive. Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty. Jednou z chýb, ktorá sa veľmi často objavuje v pive je popisovaná ako - skunky - Lightstruck, ktorá nesie označenie podľa EBC - 0742

Lightstruck - Skunky (3-methyl-2-butene-1-thiol)- MBT 

Prahová hodnota: 4 µg/l 

Typická koncentrácia v pive: 

1 - 5 µg/l pri pive uchovávanom v tme a 0,01 až 1,5 g/l pri pive vystavené svetlu.

Lightstruck - skunky - alebo popisovaná ako MBT chuť/vôňa nie je vhodná v žiadnom pive, ale existuje niekoľko značiek piva, kde bolo zámerom túto nepríjemnú chuť/vôňu zámerne dosiahnúť.

Chuť / vôňa

Fekálie, merkaptán (zapáchajúca organická sírna zlúčenina), mačacie pižmo, tchor, zápach skunka, plesnivá, zatuchlá, niekedy mylne popisované ako zemný plyn, nakoľko sa ten z bezpečnostných dôvodov aromatizuje práve merkaptánom (thiolom).

Možné príčiny vzniku:

Niektoré zlúčeniny obsiahnuté v chmeľi (konkrétne izohumulóny, ktoré sú primárnou horkou zlúčeninou v konečnom pive) sú citlivé na svetlo (UV žiarenie) a keď sú vystavené priamemu svetlu (vlnové dĺžky pod 520 nm) dochádza aj za pomoci sírovodíka (vytvoreného produkciou kvasiniek) k fotooxidačnej reakcii, čím vzniká 3-metyl-2-butén-1-tiol (MBT, aj metylbutántiol) jednou z najvýraznejších chuťových / aromatických látok známych človeku - thiol, bežne označovanou aj ako "skunky"( štipľavá zapáchajúca zlúčenina, ktorá veľmi pripomína obranný zápach sekretu, ktorý skunk pruhovaný využíva pri svojej obrane). Naše vnemy ho môžu detekovať už vo veľmi nízkej hodnote.

Ako sa javu vyhnúť:

Pivo, vrátane v priebehu fermentácie umiestňujte mimo dosah slnečného svetla, používajte nepriehľadné nádoby, resp. chladné zatemnené sklady. Upravte, znížte množstvo chmeľu hlavne pri svetlých pivách, ktoré sú viac náchylné k tejto chybe, tmavé pivá a pivá varené za použitia izomerizovaných chmeľových extraktov (známy tetrahop, isohop často používaný veľkými pivovarmi) sú voči tomuto javu odolné. Používajte ako obal, pokiaľ je to sklo, radšej tmavé, fľaše hnedej farby (umožňujú prechod len 5-30% svetla - UV žiarenia), fľaše zelenej farby (50 až 80%), číre (až 90%). Fľaše z číreho skla sú najhoršie možné balenie, pretože priame slnečné žiarenie môže začať proces vytvárania MBT za sekúnd, či minút. Najlepšou voľbou, ako sa uchrániť pred spomínanou chybou je uskladňovať pivo v nepriehľadných obaloch - plechovkách, sudoch z nerezu.

Pivo s častejším/možným výskytom: 

Asi najčastejšie sa môžeme stretnúť s mexickou značkou Corona, ale aj Miller Highlife (obe sú plnené do čírych sklenených fliaš), Desperados, či Estrella Jalisco, Michelob Ultra Pure Gold... ale aj veľmi často v zle skladovaných fľaškových pivách, bežne tolerovaná väčšinou neznalých konzumentov.