História - Košické pivovarníctvo I.

Práca košických sladovníkov počas stáročí bola ostro sledovaná. Do cechu pivovarníkov sa prijímali iba vyslovení odborníci vo fachu, ktorí prešli majstrovskou skúškou. Prvé známejšie záznamy "desaťčlenného cechu pivovarníkov" v archíve mesta sú opatrené dátumom a pečaťou roku Pána 1514. Historici sa však zhodli na tom, že sladovnícky cech v Košiciach je oveľa starší.

Pokiaľ pulzoval obchod a varilo sa dobré pivo, Košice mocneli a bohatli. V rokoch 1480 - 1485 v huštákoch a jadre mesta bývalo toľko ľudí, že sa počtom obyvateľov vyrovnali vtedajším veľkomestám Európy. Pivovarský cech sa rozrastal aj v čase, keď mnohé slávne a vážené cechy začali trpieť zníženým odbytom svojej produkcie.

Cechmajster, niektorý zo synov zakladateľa pivovarníctva Seburgiho, dbal, aby boli dodržiavané veľkosti a obsah vriec na obilie, presne určoval miesta, kde sa pivo smelo čapovať. Už dávno pred rokom 1514 košickí ´sládkovia´ presne dodržiavali výrobný postup, načas platili dane, neokrádali mestskú pokladnicu rôznymi špekuláciami pri výrobe. Dnes by sme to mohli nazvať pevnou technologickou disciplínou. Do Košíc prichádzali nevyučení tovariši z cudzích miest, aby sa za určitý poplatok priučili niektorým pivovarníckym a sladovníckym fortieľom, ktorý tu po stáročia poznal a chránil Seburgiho rod. Žiada sa však povedať, že isté "ťahy" sa prišelcom nepredvádzali, čo sa považovalo za výrobné tajomstvo cechu, čo je i dnes po mnohých stáročiach samozrejmosťou každého variča piva vo varni.

V 17. storočí košické pivo má v celom Uhorsku tie najprestížnejšie preferencie. V mestských archívoch sa objavujú spisy, podľa ktorých mestský pivovar sa vybudoval na Pivovarskej ulici, a tak sa konkurenčné schopnosti Košíc rozšíria aj na ďalšie pivovary. Pivo v novom pivovare sa nielen varilo, ale aj čapovalo. Tento dobrý zvyk postupne prevzali aj ostatné pivovary.

Na pivovarskej scéne sa objavujú noví úradníci, ktorí boli volení na jeden pivovarský rok. Pivní úradníci, čiže byrherren, ale tiež sörtistek existovali aj pred rokom 1556. Nemali však také rozšírené právomoci a povinnosti. Pivní úradníci mesta Košice podľa nových stanov mali dbať, aby kvalita piva bola vyrovnaná, aby sa nedočapovanými holbami piva neobohacovali nepoctiví krčmári. Medzi prvými v archíve mesta sú zapísaní štyria pivní úradníci: Michal Bürtler, Pavol Fay, Valten Sybenburger a Valten Groschel...

Košická mestská rada si monopol na varenie piva ostro strážila. Radní dobre vedeli, že bez výnosov z piva by mestská pokladnica ostala takmer prázdna.

Spolok miest ("Quinque civitates superiores", čiže päť miest (Košice, Levoča, Bardejov, Prešov, Sabinov) posiela svojou spravodajskou a výzvednou službou bežca, ktorý v roku 1559 odovzdáva v mene spomenutých kráľovských miest jeho kráľovskému majestátu sťažnosť na čiernych varičov piva. V sťažnosti sa okrem iného píše o hrubom porušovaní kráľovských privilégií. Netreba zvlášť zdôrazňovať, že za poslom hrkotali kolesá povozu naloženého úhľadnými súdkami dobrého košického piva. Pivní úradníci predvolaní na kráľovský dvor sťažnosť mestskej rady veľmi ochotne potvrdili. "Čierne várky" boli nielen na škodu mesta, ale aj im samým, pretože boli ukrátení na výnosoch.

Archívne dokumenty jednoznačne svedčia, že problém čiernych varičov piva značne sťažoval udržiavanie mestského rozpočtu. Porušovanie kráľovského dekrétu na dovoz piva z cudzích pivovarov a čierne várky však pretrvali až do polovice 18. storočia.

Mestská rada v Košiciach bola nútená pristúpiť k rôznym protiopatreniam. Patrilo k nim aj dočasné zníženie ceny piva. Podľa citácie z mestskej zápisnice takýto progresívny krok vyzeral asi takto: "Pre rok 1634 podľa dobrého starého zvyku sa povoľuje predávať pivo za zníženú cenu na svadby, pre chorých, pre členov rady, pre významných mešťanov..." Nepovolené varenie piva sa začalo prísne trestať a na dovoz piva z cudzích pivovarov boli uvalené vysoké clá. V roku 1630 bola daň z piva domáceho 48 až 50 denárov a z piva dovezeného z Gönczu 65 - 85 denárov.

Konkurencia z iných miest sa stretávala v zájazdnom hostinci (Levočský dom) s vopred vybranými košickými ´sládkami´ a sľubovala výhodnejšie podmienky. Košický sladovnícky majster Ján Červeňák opustil košický pivovar a začal zaúčať do remesla kastelána hradu vo Veľkom Šariši. Stalo sa tak v roku 1583. Asi sto rokov predtým, než dal hradný kapitán Rákociho na vyšší príkaz hrad zbúrať, v spisoch určených pre baróna Luženského sa nachádza poznámka o "drevenom pivovare" pod hradom. Hradný pán si predvolal svojho kastelána, ktorý sa podľa neho staral iba o pivovar, "tam sa cítil najlepšie", a úplne zabudol na svoje hradné povinnosti kastelána. Podľa pána hradu bolo všetkých jedenásť hradných mažiarov v žalostnom stave, hrdzavel i veľký kanón feurbixen, ako aj ostatná výzbroj.

Mestská rada v Košiciach uvažovala o dovoze piva z Bardejova alebo Veľkého Šariša... Dobré meno košického piva prechodne utrpelo na povesti. Ani o pivných úradníkoch sa nedalo povedať, že majú úplne čisté ruky. Svedčia o tom aj súdne spisy. Košický mestský pivovar bol závislý od dovozu topného dreva, ktoré sa splavovalo po rieke Hornád z viacerých poddanských obcí (Košická Nová Ves, Ťahanovce, Kostoľany...). Dodávky dreva meškali, tak to zariadili podplatení pivní úradníci. A tak, aby prevádzka v pivovare plynulo pokračovala, mesto bolo nútené drevo nakupovať za hotové, čo značne stenčilo mestskú pokladnicu. Zasadnutia mestskej rady boli búrlivé. Členovia tušili podvod, pretože mesto chudobnelo a pivní úradníci bohatli.

Z roku 1697 ako výkričník zaznieva hlas tribúna mestskej rady: "Páni pivní úradníci nech sa starajú, aby holby piva sa neplnili penou, ale pivom, pretože začínajú vymierať čestní výčapníci piva a na ich miesta nastupujú špekulanti..." Je zaujímavé, že tieto slová košického tribúna platia aj o 400 rokov neskôr... Aj v roku 2004 platí slogan: "Ak hcete, aby vám naliali po rysku, dostanete po pysku..."

V zájazdných hostincoch (tých prepychovejších), ku ktorým patril aj Levočský dom v Košiciach, platilo akési desatoro slušného správania: "Do pľuvátka nepľuj ponad plece suseda. Nevyfúkaj si nos do prstov, ktorými siahaš po holbe piva. Keď si chceš uľaviť, prdni na latríne. Zvuk prdov preruš hlasným spevom. Penu z piva nefúkaj na suseda. Kým si sadneš, presvedči sa, či lavica nie je pošťatá. Nezdrav suseda, ktorý práve močí. Keď pľuješ na zem, pritlač slinu nohou. Neciv do susedovho piva. Prázdnu holbu od piva nenos domov..."

Do košických výčapov sa začína pivo voziť aj z Myslavy. Pivovarníctvo a tiež víno charakterizovali členovia mestskej rady takto: "Mestské hospodárenie s pivom a čiastočne aj s vínom tvorí rozhodujúcu časť mestských celoročných príjmov. Košickí pivní úradníci sú nútení mestskej rade predkladať ročné výkazy hospodárenia. V roku 1612 boli príjmy za pivo 575 zlatých, v roku 1648 sa príjem zvýšil na 1 800 zlatých, v rokoch 1690 - 1691 príjmy z piva narastajú a tvoria 25 percent celoročných mestských príjmov. V roku 1698 bol čistý zisk z košického pivovaru 1 022 zlatých a 82 denárov. Mesto Košice vlastnilo v tokajskej oblasti rozsiahle vinice, príjmy z piva však boli vždy evidentne neporovnateľne vyššie."

V roku 1701 zasadá mestská rada mesta Košice. výsledok rokovania je prekvapujúci. Mesto dáva pivovar prvýkrát v histórii do prenájmu. Na druhý deň doplňuje svoje rozhodnutie dôvetkom, podľa ktorého aj myslavský pivovar prestáva patriť pod správu mesta. Nájomné za dva pivovary sa stanovilo na pevnú sumu 2 600 zlatých ročne.

Prví nájomníci pivovaru v Košiciach sú zapísaní v nájomných zmluvách: Alexander Keczel, Krištof Menczel, Juraj Jászai a Mikuláš Gyorgyi. V roku 1710 na obnovenú scénu pivovarníkov nastupuje Bartolomej Maraj. Je to podnikateľ, ktorý pivovarníctvu rozumie. A tak košické pivovarníctvo a sladovníctvo začína prežívať svoju skutočnú renesanciu. Nájomná zmluva s mestom "je tvrdá". Štyritisíc zlatých, to je už slušná kôpka peňazí. Mesto utŕžené peniaze za nájom pivovaru investuje do opravy mestských hradieb. Úspešný Maraj v roku 1712 už stavia ďalší pivovar pri bráne Mäsiarskej ulice. Ukázalo sa, že to bol dobrý ťah. Tu (In platea Mészáros utcza) čapovali vynikajúce pivo s pevnou penou. Vďaka poctivému a umnému prístupu k pivovarskému remeslu si Maraj z výnosov piva mohol dovoliť prenajať všetky výčapy vína a pálenky v meste a mestské vinice v Tokaji na dva roky vopred za 18 000 zlatých...

Je to tak trochu paradox, že košickí pivovarníci, hoci prví varili pivo, svoj cech oficiálne založili až v roku 1707. Štatút cechu však bol schválený na základe rozhodnutia cisára Karola VI. v roku 1721. Znak cechu nesie tradičné pivovarské a sladovnícke náradie - lopatu, snop jačmeňa a naberačku. V útlej knižôčke s titulom Cechové znaky je napísané: "V minulosti sa tešilo pivo takej istej obľube ako dnes. Pretože ho pili všetky vrstvy obyvateľstva a pili ho radi, nebolo temer mesta ani panstva alebo obce, kde by nebol jestvoval pivovar. Pivovarníckych cechov však bolo málo. V mnohých mestách a panstvách bola výroba piva monopolom príslušného mesta či panstva. Cechy sa utvorili iba tam, kde bolo pivovarníctvo slobodným remeslom, a teda i majstrov bolo sústredených na jednom mieste viac. Pivo sa vyrábalo jednak z jačmeňa, ale tiež z pšenice. Stávalo sa, že sa obe obilniny zmiešali. Pretože proces výroby bol zdĺhavý a bolo potrebné zabezpečiť neustálu zásobu piva, majstri mali určené, ako často môžu pivo uvariť. (Dovoz cudzieho piva sa obmedzoval.) Podľa počtu majstrov v príslušnom meste sa stanovilo, či môžu variť každé dva týždne, či zriedkavejšie. Pivovarníci potom varili pivo jeden po druhom."

Pri výrobe piva je najnáročnejšia príprava sladu. Jačmeň sa kropí, prehadzuje a po vyklíčení suší... V polovici 18. storočia má mesto Košice historicky najvyššie príjmy z predaja piva. A práve tomuto penivému moku mesto môže ďakovať za oživenie hospodárstva. Pivovar sa opäť dostal do vlastníctva mesta. Košickí pivovarníci dokázali uvariť toľko hektolitrov kvalitného piva, že ročný výnos prekračoval úctyhodnú sumu 10 000 zlatých. Boli však aj také priaznivé roky, že výnos za pivo prekročil sumu 20 000 zlatých ročne. Košice, okrem myslavského pivovaru, postavili ešte ďalšie dva pivovary. Jeden v meste Forró a druhý v Kostoľanoch nad Hornádom. To zrejme preto, lebo tu bol zabezpečený prísun topného dreva.

Devätnáste storočie znamená pre košických pivovarníkov určitú stagnáciu. Posledným nájomníkom mestského pivovaru na Pivovarskej ulici v Košiciach v rokoch 1861 - 1863 bol Jozef Schiffebeck. Jeho ´sládek´ pripomínal svojím menom slávny rod Seburgiho, ktorý pred stáročiami začal v meste s pivovarníctvom. Budova pivovaru bola schátraná, zariadenie opotrebované a zastarané. Mesto všetko predalo na dražbe. Zánikom dvoch košických pivovarov (Košice a Myslava) možno položiť definitívnu bodku za ďalekou a dávnou históriou výroby piva. Malé výrobne postupne zanikajú. Modernizácia sa nástojčivo hlási o svoje práva. Nastáva nová éra pivovarníctva, ktoré sa už iba málo podobá na tradičnú manufaktúrnu výrobu.

Nová éra košického pivovarníctva je spojená s menami dvoch podnikateľov: Jozef Bayer a Jozef Lepesch. Pivovarník Bayer prvýkrát v histórii košického pivovarníctva platil mestu v naturáliách za povolenie variť pivo. Ročný naturálny poplatok bol 79 hektolitrov piva. V roku 1870 si Bayer postavil pivovar na Floriánskej ulici. Košické pivovarníctvo takto urobilo prvý rozhodný krok do spomenutej novej éry varenia piva. Neďaleko pivovaru začala vyrábať slad nová sladovňa. Podľa zaužívaného zvyku pivovarské žezlo prevzal od otca syn, ktorý disponoval nielen podnikateľskou dravosťou a chuťou, ale aj riadnym výučným listom - certifikátom, ktorý v tom čase mal už európsku platnosť, pivovarník - sladovník. Vzdelanie vo fachu získal na popud svojho predvídavého otca v pivovare Hütteldorf vo Viedni. Na tomto mieste by sme teda mohli tak trochu poeticky konštatovať, že nezapadlo slnko nad košickým pivovarským fortieľom.

V roku 1885 po dlhých úvahách a rokovaniach do pivovaru na Floriánskej ulici nastupuje ako riadny spoločník Konštantín Baurnébl. Jeho otec bol chýrnym mlynárom na Morave a možno ho po mnohých stáročiach zaradiť k takým pivovarským osobnostiam (vo všetkej úcte k ostatným), akým bol Seborgiho rod. Žiada sa doložiť, že aj Baurnébl disponoval okrem pivovarníckeho dekrétu aj vynikajúcimi referenciami. Platilo to nielen doma, ale aj v zahraničí.

Rok 1890 prináša pre Bayerov pivovar tvrdú konkurenciu. Baurnébl však zvýšil produkciu, ale aj rozhodný dôraz na technologickú disciplínu, ktorá sa potom zaužívala na dlhé desaťročia v košickom pivovare a sladovni. Košické pivo začína "letieť" aj v zahraničí. Medzitým "Jozef Lepesch a syn" postavia svoj vlastný pivovar na Moldavskej ceste. O rok k nemu pristavali sladovňu. Koncom 19. storočia pivovar začína nadobúdať na význame. Prácu v ňom našlo 68 ľudí z Košíc a Myslavy. Výrobná kapacita pivovaru začala dosahovať až 40 000 hl ročnej produkcie. Jozef Lepesch však bol chorľavý a po jeho náhlej smrti pivovar postupne začal strácať na význame. Dvojica pivovarníkov Bayer a Baurnébl preberajú úpadkový pivovar a v roku 1903 celý podnik sa dostáva do rúk firmy "Baurnébl a syn". Produktivita a kvalita piva opäť stúpa. V roku 1913 už na každom úseku počnúc varňou a končiac expedíciou pracuje aspoň jeden vyučený pivovarník. Európsky trend sladovníctva a pivovarníctva nenachádza Baurnéblovu firmu nepripravenú. Za jediný rok je pivovar schopný vyrobiť dovtedy nevídané množstvo piva - 55 000 hektolitrov. Košický pivovar a sladovňa spolu zamestnávajú 215 stálych pracovníkov. V období prvej republiky úspešne hospodári v Košiciach tretia generácia Baurnéblovcov. V roku 1930 pivovar expedoval zo svojej rampy 74 783 hektolitrov piva. Košické pivo má dobré meno aj v zahraničí.

V roku 1944 do pivovaru vstupujú nemeckí vojaci. Baurnébla postihne osud deportovaných do táborov smrti. Po februári 1948 je pivovar znárodnený. Výroba je zastavená. V júni 1949 sa Košický pivovar pričleňuje do systému národný podnik VHJ pivovary a sladovne. Roky po 2. svetovej vojne priniesli rozvoj, keď pivovar dosahoval najväčšie objemy výroby vo svojej histórii, ale aj stagnáciu a úpadok. Najväčší bol v roku 1994, keď došlo až k úplnému zastaveniu výroby. Nevydarila sa ani jeho následná privatizácia.

Namiesto záveru ešte poznámka. Pivá z východu Slovenska sa za uplynulé desaťročia expedovali do krajín bývalého Sovietskeho zväzu, Maďarska, Rumunska, Jemenu, Španielska, Talianska, Rakúska. Isté množstvá piva sa expedovali do USA, kde si však nestihli získať svoje zaslúžene dobré meno. Slovenský slad sa expedoval do 20 krajín sveta a bol žiadaným exportným artiklom.

Košice roku 1932

Košický pivovar "Baurnébl a syn" ponúka v rámci cudzineckého ruchu jedinečné posedenie v košických pivničkách. Veľmi obľúbeným pivom je svetlý Prímus 12°. Veľký záujem prejavili zahraniční turisti najmä o jedinečné 16° tmavé pivo Saint Florián, dvojnásobne sladené pivo z prvotriedneho sladu.

...bohovia často pili pivo

Bohyňa Ištar sa nám vynára z mytológie vo verši: "Keď sedím pri pive, som síce žena, ale zároveň knieža..." Vo významnom chrámovom dokumente známom ako Chamurappiho zákonník je pivo postavené na piedestál vhodného výmenného platidla. Ten istý zákonník však zakazoval ženám piť pivo. Ak vošla do výčapu kňažka a vypila pivo, čakal ju trest upálením... Trest smrti čakal aj na nepoctivých krčmárov, ktorí klamali pri čapovaní piva. Chetitskí krčmári čapovali pivo za jeden strieborný šekel. Pivo sa síce považovalo za nápoj barbarov, ale iba preto, lebo jeho výroba bola "vecou náhodného kvasenia obilia". Národ Sumerov už pivo povyšuje do poézie: "Kto nepozná pivo, nevie, čo je dobré..." V mezopotámskej mytológii mali vlastnú bohyňu piva Ninkalassi (Tá, čo plní ústa). Neskôr sa stala aj patrónkou pivovarníkov. Sofokles pokladá pivo za produkt Trákov a Frýgov. Filozof Marcellinus píše o pive ako o nápoji chudobných. V sumerskej poézii je pivo postavené na stôl bohov. V známom epose o Gilgamešovi, ktorý sa síce zachoval iba v zlomkoch, je napísané: "Jedz chlieb, Enkidu, to patrí k životu! A pivo pi, ako je zvykom v krajine: A Enkidu jedol chlieb, až sa nasýtil, a pivo pil zo siedmich džbánov..." Cisár Diocletian vstúpil do histórie ediktom, ktorý určoval cenu vína a piva. Za jeden sextár (0,549 l) vína sa platilo 8 denárov, za pivo - cerevisia 4 denáre.