Výroba piva v skratke

Ja se vyrábí pivo? Seznamte se s celým procesem až po odpočinek v ležáckých sklepích

Výroba piva má svou poetiku. Od díla, které vznikne smícháním vody a sladu, přes sladinu a mladinu až po mladé pivo odpočívající ve sklepích. Víte, jak vzniká nápoj, kterého každý Čech včetně starců a kojenců v průměru vypije téměř 160 litrů za rok?

Je to vlastně takový malý zázrak. Vezme se voda a slad a potom chmel a kvasinky. A to všechno se zahřívá a zchlazuje a zahřívá a zchlazuje a zahřívá a zchlazuje. A také filtruje a nechá správně dlouhou dobu odpočívat. Za pár měsíců je z toho pivo.

Přečtěte si, co všechno musí v pivovaru podniknout, aby ze čtyř základních surovin uvařili oblíbený mok.

Šrotování
Slad se musí nejprve našrotovat. Kdyby jej v pivovaru nerozdrtili, nedokázali by využít enzymy, které se v ječmenu sladováním aktivují a které se během výroby piva převádějí na zkvasitelné cukry a mimo jiné i na alkohol. Musí se ale nadrtit tak akorát.

Když je slad nadrcený na příliš malé kousky – ať už z jakéhokoli důvodu, například kvůli špatně nastavené technologii nebo špatné kvalitě sladu, může pivovar celou várku vylít do kanálu. Když se později při takzvaném scezování budoucí pivo čistí od nerozpustitelných částí sladu, jinak než přes vrstvu slupek to nejde.

Vystírání
Sladový šrot se ve vystírací kádi smíchá s vodou, vznikne tak řídká kaše, které se říká rmut nebo také dílo. Jde o probuzení enzymů ze sladového ječmene. Dílo se postupně zahřívá a dochází díky tomu ke štěpení bílkovin. „Kdyby bílkoviny přecházely do mladiny vcelku, tvořily by zákaly a nedělaly by dobře kvasinkám. Proto se musí „naštípat,“ říká Martin Slabý z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze.

Rmutování
Právě v této fázi jde o jeden z momentů, které dělají české pivo tím opravdovým českým pivem, pro které je typická plná chuť. Při rmutování se část díla převede do rmutovací pánve. Tam se postupně zahřívá na přesně dané teploty, vše jen proto, aby se dlouhé molekuly škrobu „nalámaly“ na kratší, v dalším procesu výroby piva lépe zpracovatelné. Poté se obsah rmutovací pánve vrátí zpátky a proces se opakuje, v ideálním případě třikrát.

Postupné zahřívání díla je podmínkou plné chuti, která je pro český ležák typická – je mimo jiné také jednou z podmínek, aby pivo mohlo nést ochrannou známku české pivo. Je to jeden z důvodů, proč takzvané europivo chutná jinak. Když se celý obsah vystírací kádě zahřeje najednou, cukry se tvoří jinak a pivo má jinou chuť.

Když se rmut zahřívá najednou, mluví se o infuzním rmutování. Pro české pivo je aktuálně typická dvourmutová technologie, pokud pivovary u některých svých piv používají třírmutovou technologii, jde o jejich špičkové modely.

Scezování
Hotový rmut se ve scezovací pánvi za pomoci vrstvy z pevných částí ječmene zbaví nečistot, vzniká takzvaná sladina. Pokud se to nepodaří dokonale, může sládek začít znovu. „Občas se to stane v každém pivovaru, když je špatně našrotovaný slad nebo má slad špatnou kvalitu, scedit se prostě nedá. Pak se z něj prakticky nedá vyrobit pivo. Čas od času se musí vylít v každém pivovaru,“ říká Martin Slabý.

Mladina
Scezený polotovar putuje do mladinové pánve, kde se poprvé setká s chmelem. Z něj získává budoucí pivo hořkost a také řadu aromatických látek. Díky nim si můžeme pití piva odůvodňovat řadou pozitivních zdravotních efektů.

Procesu, při kterém se chmel přidává ke sladině, se říká chmelovar. Chmel se v současném pivovarnictví používá ve třech různých formách – v podobě extraktu, jako takzvané pelety, nebo se do mladinové pánve přidávají celé sušené hlávky chmele.

Použití celých sušených chmelových hlávek je dnes už výjimečné – z českých pivovarů je ve velkém používá jen Budvar. Pelety, což jsou v praxi usušené, rozemleté a slisované hlavičky chmele, jsou při výrobě českého piva dnes standardem.

Použití chmelového extraktu je z ekonomického hlediska pro pivovary nejzajímavější, pro pivo už ale tak dobré není. Z extraktu totiž nezíská nic jiného než hořkost – na typické chmelové aroma a na koktejl z polyfenolů, které k dobrému pivu patří, můžete zapomenout.

Při klasickém postupu se „chmelí“ celkem třikrát. „První dávka dává hořkost, aroma při zahřívání vytěká. Druhá jak hořkost, tak částečně aroma a třetí se přidává těsně před koncem chmelovaru. Dává prakticky pouze aroma, jen minimum jde do hořkosti,“ vysvětluje Slabý.

Po chmelovaru potom budoucí pivo chvíli jen tak stojí v mladinové pánvi. Říká se tomu, že se sráží lom: „Třísloviny obsažené v mladině tvoří takové hezké vločky a ty si postupně „sedají“.“ Ty se pak spolu se zbytky chmele z mladiny odstraní ve vířivé kádi. Pokud by se v mladině ponechaly, byla by to pohroma pro kvasinky, které se do mladiny potom přidávají. Nemohly by správně pracovat a přeměňovat cukry na alkohol a provádět v tekutině další změny.

Kvašení
Mladina se po odčerpání nečistot po chmelovaru zchladí a pak přijdou na řadu kvasinky. Živé mikroorganismy podle staletími vyzkoušeného modelu přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý, částečně tvoří také senzorické vlastnosti, které se projevují později v pivu.

Piva vyráběná u nás se v naprosté většině případů vyrábějí za pomoci kvasinek takzvaného spodního kvašení, výsledkem je klasický ležák plzeňského typu. Většina zahraničních typů piv, například vyhlášené belgické speciály, vznikají za pomoci svrchního kvašení. To často spoléhá na „divoké“ kvašení, při kterém se kvasinky do piva dostávají z okolního prostředí ve sklepě.

Samotné kvasinky se od sebe příliš neliší. I když je jich pro české pivo popsáno přes 130 kmenů, v praxi se jich využívá zhruba pět. Jen výjimečně tak jako v Plzni sázejí na unikát.

Jak zchlazená mladina kvasí, přibývá v ní alkohol. Když má být výsledkem procesu české pivo, nesmí se to ale přehnat. Kdyby po kvasinkách nezůstaly v pivě žádné zbytkové cukry, výsledkem by byl sice silně alkoholický nápoj, ale bez chuti, kterou člověk od českého piva očekává.

Když kvasinky dokončí svou práci, dostanou teplotní šok. Podchlazené mikroorganismy klesají ke dnu (odtud název spodně kvašené pivo). Pivovar polotovar, který se už nyní nazývá mladé pivo, přefiltruje a použité kvasinky pak pečlivě propere – buď horkou vodou nebo kyselinou – odstraní „mrtvolky“ a připraví je pro další použití. „Kdyby se nepoužívaly opakovaně, bylo by to finančně neúnosné,“ říká Matin Slabý.

Odpočinek ve sklepích
„Mladé pivo“ se pak uskladní v nerezových cylindrokónických tancích a nechá se zrát. „Čas je potřeba, aby se pivo zakulatilo, nasytilo oxidem uhličitým,“ vysvětluje Martin Slabý. Ale čeho je moc, toho je příliš. Po čase začnou kvasinky, které v pivě vždy v určité míře zůstanou i pro přefiltrování, umírat a vnášejí do piva ne úplně ideální chutě.

Doba zrání piva se neustále zkracuje – kvůli novým technologiím, ale třeba i jinému sladu. Zatímco dříve bylo běžné, že dvanáctka zrála v ležáckém sklepě 90 dní, dnes je to výjimka.

„Mladé pivo je po hlavním kvašení nevyvážené, hodně hořké, většinou až nepříjemně ovocné,“ říká Martin Slabý. „Při ležení získává říz, přetváří se také celkově chuť piva, upravují se chuťově výrazné látky a reagují mezi sebou.“

Ze sklepa odchází pivo už hotové. I když většina z českých piv ještě před lahvováním projde pasterizací. Zahřátím se snižuje kvalita piva – ale zvyšuje se trvanlivost, což se v dnešním obchodě počítá. I tak se ale trvanlivost piva, nápoje složeného z řady živých látek, pohybuje jen v horizontu měsíců.