Cylindro-konické tanky (CKT) a kvalita piva

V poslední době se na stránkách Světa piva, specielně potom v diskusích pod články, rozmnožily komentáře o „škodlivosti“ CKT.

CKT jsou cylindro-konické tanky. Používají se při moderním způsobu kvašení. Výhody oproti klasické technologii jsou především v možnosti vyšší automatizace, zkrácení celého procesu kvašení, lepší regulace. Jedná o o velkokapacitní nádoby, které vevelkých pivovarech dosahují objemů až stovek krychlových metrů.

Jako člověk docela povolaný si dovolím uvést několik faktů a skutečností, které by snad mohly napomoci dané téma poněkud zprůhlednit.


Předně, CKT není v pivovarství pojem zas až tak nový. Pokusy uzavřít kvasnou nádobu a tím silně omezit především vliv okolní mikroflóry na kvasící produkt se vyskytovaly od nepaměti. Teprve však díky vývoji v průběhu průmyslové revoluce bylo možné zkonstruovat nádoby, které splňovaly nároky konstrukční i provozní a tak mohla začít éra pokusů na lepší úrovni než styl „hrnce s pokličkou“.

Nebudu čtenáře zatěžovat detailním popisem vývoje na poli „kvašení v uzavřené nádobě“, pouze zkonstatuji, že na konci 19. století (to není překlep) měli pivovarníci už něco podobného jako jsou dnešní CKT k dispozici. Pokusy se prováděly a výsledky degustovaly, nicméně, jak by mohl třeba tehdejší Schwarzenberský pivovar v Protivíně potvrdit, odpor veřejnosti k inovacím tohoto druhu byl v té době velmi značný a tak se od užití této technologie v českých pivovarech na nějaký čas upustilo. V letech následujících se prováděly pokusy o výrobu piva v jednom tanku, tzv. Unitanku, ale z pohledu technologie CKT to nebyly kroky stejným směrem (Unitanky jsou horizontálně uložené, CKT jsou tanky vertikálně posazené, další detaily vynechám).

V poválečném období nebyla československá vládnoucí garnitura ochotna reinvestovat do jinak velmi výdělečného pivovarství téměř žádné prostředky a tak zůstala technologie užití CKT v českých zemích nedotčena až do roku 1988, kdy byly instalovány první celonerezové CKT v pivovaru Radegast.

Nutno připsat, že v zahraničí, převážně na západ od našich hranic, nenechali nic náhodě a při snaze o zvyšování zisků sáhli velmi rychle po této technice a tak se CKT množily na pivovarských dvorech rychlostí blesku daleko před rokem 1988. Možná překvapivě, ale i velká část exportních aktivit tehdejšího strojírenského kolosu ZVU Hradec Králové, směřující na východ od našich hranic, byla od sedmdesátých let prováděna s využitím CKT.

U nás proběhly, hlavně ve větších pivovarech (Gambrinus, Staropramen) jisté pokusy o rozjetí CKT, ale byl to až Radegast (a krátce nato posametové změny), který odstartoval vlnu instalací CKT v českých pivovarech. Celý tento úvod bych ukončil svým osobním odhadem, podle kterého jsou dnes více než dvě třetiny piva, uvařeného v českých pivovarech, vyrobeny právě v CKT.

Teď trochu k výsledkům, ke kterým se sládek dobere, když použije CKT namísto tradičních dřevěných či moderněji nerezových kvasných nádob. Vcelku jednoduše mohu uvést, že po určité době dolaďování a vypilovávání správných parametrů kvašení a dokvašování se dobere minimálně stejných, ale dosti často lepších výsledků. Proč? Důvodů je samozřejmě mnoho, ale uvedu ty hlavní.

Jak bylo již uvedeno, do CKT se okolní mikroflóra nemá prakticky šanci dostat a tak dát pivu tu „správnou“ příchuť „švestkové“ (či zrovna které) sezony. Snad si někteří z vás ještě pamatují, co to bylo, myslím, že ještě někde i doposud je. Tím pádem je sezónnost kvality piva mimo hru a vyrovnanost podpořena. K vyrovnanosti též dopomáhá způsob řízení průběhu kvašení a dokvašování v CKT, kdy se v naprosté většině případů používá počítačová technika. V neposlední řadě pak „uzavřený hrnec“ skýtá nesrovnatelně praktičtější a pohodlnější způsob, jak zaručit správné nasycení oxidem uhličitým, který dává pivu jeho nezaměnitelný osvěžující charakter. Z praktických výhod CKT je to potom ještě možnost a účinnost čištění CKT způsobem CIP (viz slovníček, pozn. red.), ale to už se dotýkáme i výhod finančních (i když, pokud někdo z vás někdy „šůroval“ káď na spilce či tank ve sklepě, dá mi zcela jistě za pravdu, že to není jenom o výhodách finančních).

Teď k té druhé stránce CKT, té nepříliš opěvované. Jak to tak v životě bývá, co nám na jedné straně dopomáhá k lepším výsledkům, může být na straně druhé použito téměř proti nám. Technologie CKT skýtá možnosti dosažení hned několika úspor, což je hlavní důvod k jejich „zneužití“. Téměř precizní kontrola teplot a tlaků dovoluje sládkům „operovat“ bezpečně v blízkosti teplot, jinak téměř nemyslitelných pro výrobu kvalitních ležáků (typ piva ale nechám stranou, ta jsou pro tento případ „blbuvzdorná“). Intenzita kvašení a dokvašování v CKT je vyšší než v klasických nádobách a dovoluje tak zkracovat provozní časy, stejně jako zvyšovat koncentraci mladiny (HGB) bez ztráty tolik drahocenného času. Tyto skutečnosti vedou či svádí sládky (až příliš často tlačené ke zdi ekonomy či ekonomicky orientovanými výzkumníky) na celém světě k rozhodnutím, která často rozlaďují pivní štamgasty.

A jak z toho teď ven? Nemyslím si, že budu mít uspokojivé řešení pro každého z vás, ale pokusím se udělat závěr asi v tomto duchu:
- nezáleží příliš na velikosti CKT, dobré pivo se dá udělat v malých, stejně jako obřích tancích.
- záleží absolutně na tom, co se do CKT napustí a jak se celá výroba v CKT řídí, což zjednodušeně znamená, že pokud se do výroby nedá to, co tam patří, CKT už to moc nespraví.
- zcela záleží na filosofii té které firmy, která produkci v CKT provozuje, počínaje top managementem, konče sládkem, kteří mají zásadní vliv na případné „zneužití“ CKT
- záleží na chuti každého jednotlivce, protože jeden druh či značka piva zřídka kdy uspokojí dva rozdílné lidi.

Takže zcela na závěr bych se rozloučil trdičním pivovarským „Dej Bůh štěstí!!!“, ať si každý z vás najde „to svoje“.