Pilsner Urquell – 170 rokov od vzniku je DNES

Od pradávnej histórie je Európa, náš starý kontinent, rozdelená pomyselnou čiarou. Neviditeľnou a nie veľmi presne načrtnutou hranicou. V oblastiach na juh od tejto čiary sa pestuje prevažne vinič, dorába sa tam víno a destiluje sa vínne brandy. Na sever od nej sa darí obiliu, varí sa tam pivo a destilujú sa obilné pálenky. Možno by sme mohli hovoriť o šťastnej súhre okolností, že táto neoficiálna demarkačná čiara prechádza práve naším územím, takže môžeme vychutnávať aj jedno, aj druhé. Navyše, v širšom meradle sme súčasťou regiónu, kde sa nielenže pivu darí, ale kde má priam domovské právo. Jedno z najobľúbenejších a na celom svete najrešpektovanejších českých pív bude mať v najbližších dňoch okrúhle jubileum: neuveriteľných 170 rokov od pamätného dňa, keď sládok Groll uvaril prvú várku dovtedy nevídaného zlatisto svetlého piva s horkou plnou chuťou, ktoré dalo meno všetkým ležiakom na svete. Áno, hovoríme o pive Pilsner Urquell, ktoré vyviedlo pivovarnícky priemysel tých čias z doby temna a ktorého stosedemdesiatročná história sa dnes číta ako strhujúci a pútavý román.

Už v starom Babylone

Rovnako ako ostane večnou otázkou, kedy a kde vzniklo víno, sotva sa dakedy dozvieme, kedy a kde vzniklo pivo. Môžeme sa len domnievať, že skvasený obilný nápoj vzdialene pripomínajúci pivo také, ako ho poznáme dnes, sa pripravoval už v neolite, teda mladšej dobe kamennej. V nádobách z tých čias totiž našli vedci stopy akéhosi obilného zákvasu. Mohlo však ísť aj o skvasené, teda skysnuté zvyšky potravy.

Za kolísku piva považujeme Mezopotámiu, kde sa už v 7. tisícročí p. n. l. pestovali kultúrne druhy obilia (jačmeň, pšenica a proso) a kde sa varil obilný kvasený nápoj. Obyvatelia Babylonu v rokoch 3000-2800 p. n. l. už rozoznávali tri druhy piva – čierne, červené a husté. Základom pre jeho výrobu bol chlieb, ktorý rozlámali, zaliali vodou a dali skvasiť.

Za kráľa Chamurapiho, dnes azda najviac známeho svojím zákonníkom, bol za kazenie, resp. falšovanie piva dokonca trest smrti. To v niečom vypovedá o vážnosti, ktorú tomuto nápoju v Babylonskej ríši pripisovali. Táto vážnosť bola odzrkadlením toho, ako pivo už vtedy zasahovalo do ekonomického, spoločenského a politického života štátu.

Okolo roku 2800 pred n. l. máme správu z denných výkazov pri stavbe Chúfevovej (Cheopsovej) pyramídy, že jeden zo stavebných robotníkov ten deň nebol v práci, pretože sa opil z piva a pobil sa s manželkou.

Je len malá pravdepodobnosť, že by nejakému dnešnému milovníkovi chmeľového moku vtedajšie pivo zachutilo. Varilo sa totiž nie z jačmenného, ale pšeničného a najmä ovseného sladu, a predovšetkým sa vôbec nechmelilo, pretože v Mezopotámii a Egypte chmeľ vôbec nerastie. Toto magické dochucovadlo zrejme zaviedli až Kelti pre počiatkom nášho letopočtu.

Pivo na našom území

V rozmedzí 4.-6. storočia p. n. l. došlo k sťahovaniu národov, pričom územie dnešnej Európy osídlili viaceré indoeurópske kmene: Kelti, Galovia, Belgovia, Helvéti či Bójovia a ďalší. Zo svojej pôvodnej vlasti si doniesli so sebou aj umenie variť pivo. Len si nepredstavujme, že išlo o nápoj identický alebo aspoň podobný dnešnému ležiaku. To ani náhodou. Vtedajšie pivo bolo pomerne nevábna alkoholizovaná tekutina z obilia, dochucovaná tými najnepredstaviteľnejšími zložkami: palinou, mätou, borievkou, dubovou kôrou, škoricou, anízom a ihličím. Ešte ďalej v tomto zašli Kelti, ktorí do piva pridávali strychnín, ópium či námeľ, čím z neho robili nebezpečný halucinogénny nápoj. Pochopiteľne, takéto pivo neslúžilo na veselé posedenia s priateľmi, ale ako pomôcka pri pohanských rituáloch.

Germáni patrili azda k najnáruživejším milovníkom piva, ktorému pripisovali božský pôvod od svojho vrchného boha Wotana (inde známeho ako Ódin).

Pivo je nápojom usadlých ľudí. Jeho technológia predurčuje k výrobe ľudí, ktorí majú dosť času a nemusia sa presúvať z miesta na miesto. Kočovníci z pochopiteľných dôvodov pivo nevaria. Akonahle sa však prechodní kočovníci v dejinách usadili na pevnom mieste, pivo sa ihneď objavilo – či už to bolo v prípade Keltov alebo Germánov. A v ničom nezaostávali ani samotní Slovania, ktorí svoju konzumentskú priazeň delili medzi medovinu a pivo, pričom postupne rozširovali rôznorodosť jeho druhov a štýlov.

Prvá písomná zmienka o výrobe piva na území Česka pochádza z roku 993 a paradoxne ide o zákaz jeho varenia. Vyniesol ho asketicky založený český biskup Vojtěch (neskôr, po mučeníckej smrti, povýšený medzi svätcov) v rámci svojej diecézy, a to pod trestom exkomunikácie z cirkvi. Tento neobvyklý zákaz zrušil až zhruba o dve storočia neskôr pápež Inocent IV., na príhovor českého kráľa Václava I.

Najstaršia zmienka o pestovaní chmeľu sa vyskytuje v nadačnej listine kniežaťa Břetislava I. (1034-1055), ktorou sa kapitule sv. Václava v Starej Boleslavi udeľuje desiatok z chmeľu z dvorov v Žatci a okolí. Ako vidieť, už vtedy sa pivo chmelilo, vďaka čomu bol vtedajší mok aspoň vzdialene podobný pivu, ako ho poznáme dnes. Kým o slade sa hovorilo, že je „telom piva“, chmeľ bol „odevom piva“.

Rozvoj pivovarníctva na území Čiech a Moravy bol od 12. storočia naozaj pozoruhodný. Do roku 1840 sa pivo vyrábalo prevažne vrchným kvasením, volali ho „nadkvasné“. Pracovalo sa so zákvasom, v ktorom prevládali kvasinky zhromažďujúce sa pri kvasení na hladine. Pretože nešlo o čisté kultúry, vyskytovali sa v zákvase aj kvasinky, ktoré sedimentovali na dno. Tie sa zbierali a neskôr používali na výrobu špeciálneho spodne kvaseného piva („podkvasného“). Toto pivo však vyžadovalo špeciálne podmienky pri kvasení (predovšetkým nízku teplotu zákvasu), takže bolo skôr vzácnosťou. Takto to bolo až do založenia Meštianskeho pivovaru v Plzni.

História pivovarníctva v Plzni

Keď Roku Pána 1295 zakladal kráľ Václav II. nové kráľovské mesto Plzeň, udelil mu do vienka popri rade iných privilégií, ako bolo v tých časom dobrým zvykom, aj právo variť pivo (tzv. „várečné právo“), ktoré sa vzťahovalo na mešťanov dom a bolo dedičné. Len „právovárečný“ mešťan smel v meste sladovať, variť i čapovať vlastné pivo. Nositeľov tohto práva bolo v Plzni 250-260 a väčšina z nich využívala toto svoje právo len čiastočne – sladovanie piva zverovali susedom sladovníkom, varenie zasa skúseným pivovarníkom z povolania. Pivo však čapovali a predávali všetci. Preto sa v starej Plzni „varilo po poradí“. Toto poradie určoval magistrát. Mešťan, na ktorého prišiel rad, zavesil na štít svojho domu znamenie, obvykle veniec z čečiny, čím dal najavo, že po istý čas (cca štyri mesiace) varí a čapuje pivo on. Prvá písomne doložená zmienka o existencii pivovaru v Plzni pochádza už z roku 1307. Historici ju našli v závete istého Wolframa Zwinilingera, v ktorom poručiteľ odkazuje kostolu sv. Bartolomeja svoj pivovar a sladovňu. Pán Zwinilinger teda patril k tým plzenským mešťanom, ktorí mali právo variť pivo, a to na základe povolenia vydaného kráľom Václavom II.

Ak chcel mešťan získať právo variť pivo, musel najprv dokázať, že toto remeslo ovláda. Súčasťou skúšky bol rituál, v rámci ktorého si adept na pivovarnícke právo musel v sladovníckom kroji, ktorého súčasťou boli kožené nohavice, sadnúť na lavicu poliatu vlastným pivom. Ak sa prilepil, tak jeho pivo uznali za kvalitné a dostal povolenie variť ho. Bez ohľadu na chuť.

Samozrejme, v tých časoch šlo o malé rodinné pivovary, dnes by sme povedali minipivovary. Pivovarníctvo sa považovalo za slobodné meštianske povolanie a preto nebolo regulované cechmi, ako to bolo v prípade iných remesiel. Paradoxne, povolenie sa nevydávalo na osobu, ale na dom, respektíve na vstupnú bránu do domu. Bolo to jednoduché: ak sa mešťan s právom variť pivo presťahoval do iného domu, musel si so sebou vziať bránu zo svojho starého domu. Vtedy mohol variť pivo v novom dome. Ak dom predal a vstupnú bránu nechal na starom mieste, právo automaticky prechádzalo na nového majiteľa domu.

Pivo sa vtedy varilo buď z pšenice alebo z jačmeňa a podľa spôsobu spracovania sa delilo na mladé a staré. Mladé pivo bolo bežnej konzumnej akosti, staré pivo bolo kvalitnejšie a znášalo dlhšie skladovanie. Pšeničné pivo sa nazývalo biele a väčšinou sa vyrábalo ako mladé. Jačmenné či tmavé pivo (tiež červené) sa zasa varilo skôr ako staré pivo. Pivovarský výrobný proces bol roztrieštený na tri samostatné časti, z ktorých každá sa vykonávala postupne a vždy pod iným vedením. Osem miestnych sladovníkov vyrábalo slad pre mešťanov a hotový slad odviezol šrotár do mlyna na pomletie. Zomletý slad sa priviezol do jedného z pivovarov a tam ho pod vedením sladovníka alebo pivovarníka zvarili na pivo. Uvarené pivo šrotár odviezol v tzv. kaufe, teda v tisíclitrovom sude k mešťanovu domu, kde ho pretankovali do kvasných sudov v pivnici. Samotné kvasenie už mal na starosti sám mešťan. Tento starý remeselný spôsob však kvalite piva veľmi neprospieval, pretože sladovníci často dodávali zlý, prezretý slad. Preto komisia nariadila, aby sladovníci svoj slad sami prevarili na pivo a ručili tak za jeho akosť. Bol to prvý krok k likvidácii starého spôsobu výroby piva a aspoň sčasti zjednocoval roztrieštený výrobný postup.

Aj tak však bola kvalita vtedajšieho plzenského piva rôzna. Niekto varil slušné pivo, pivo iného s kvalitou pokrivkávalo. Na verejnej kázni v Plzni roku 1467, ktorá bola vlastne prvým zhrnutím histórie mesta, povedal Hilarius Litoměřický, vtedajší hlavný predstaviteľ katolíckej cirkvi v Čechách, doslovne, že v Plzni sa varí „jedovatý a pretrpký nápoj ... ktorý kameň plodí a obličky zviera“. A v 16. storočí plzenský mok ostro skritizoval spisovateľ Ondřej Bakalář Klatovský. „Plzenčania, varíte pivo, ktoré keď svini do zadku nalejete, štrnásť dní ešte kvičí!“ znelo jeho posolstvo plzenským mešťanom. Akej odpovede sa mu dostalo na tieto slová, o tom archívy mlčia. Naproti tomu však správy o vysokom odbere a obľube plzenského piva v blízkom i vzdialenom okolí mesta tejto prehnanej kritike protirečia a skôr potvrdzujú názor, že tak ako v iných mestách, aj v Plzni sa varilo dobré i zlé pivo, podľa toho, akú starostlivosť mu ktorý pivovarník venoval. Za vyložene nekvalitné, ba priam zdraviu nebezpečné pivo ukladal magistrát rôzne tresty. Pomerne frekventovaným trestom bolo vystavenie delikventa na hanbu s nasadeným potupným nákrčníkom zo železa. Tento trest stíhal nielen výrobcov piva, ale aj majiteľov pivníc a krčiem, kde sa pivo pančovalo či ináč znehodnocovalo. Zdá sa však, že trest nebol dostatočne odstrašujúci, pretože aj naďalej z času na čas niekto v Plzni uvaril priam ukážkové zlé pivo. Nespokojnosť konzumentov piva napokon v roku 1838 vyvrcholila tým, že priamo na námestí vylial rozzúrený dav tridsaťšesť sudov obzvlášť „vydareného“ moku, čo bol posledný klinec do rakvy systému meštianskych rodinných minipivovarov.

Takúto potupu šlo len ťažko prehltnúť. Ctihodní právovárečníci vyslali päťčlennú deputáciu k vtedajšiemu cisárskemu starostovi Martinovi Kopeckému so sťažnosťou na predaj cudzieho piva v Plzni. Pokus zbaviť sa konkurencie im však nevyšiel. Páni Václav Mirwald, František Brettschneider, Josef Jan Klotz, Václav Starý a Jakub Michl s návrhom na pivný monopol u osvieteného starostu síce neuspeli, ale aby im nebolo ľúto, dostali od neho múdru radu: aby si páni mešťania postavili vlastný pivovar, pretože „len zdravým a dobrým pivom bude možné cezpoľnú súťaž zlomiť a tiež mimo Plzne bohatý odbyt docieliť“.

Vzniká Meštiansky pivovar

Verejný protest zanechal v plzenských držiteľoch pivovarníckeho práva mocný dojem. A keďže to boli muži činu, tak už 2. januára 1839 vydali „vyzvanie“ na vystavanie vlastného meštianskeho pivovaru a sladovne. Zhoda panovala v zámere variť podkvasné, teda spodne kvasené pivo podľa bavorského spôsobu. Na lokalite budúceho pivovaru sa však dlho viedli spory. Napokon padla voľba na breh rieky Radbuzy pretekajúcej mestom. Mäkké pieskovcové podložie umožňovalo s relatívne nízkou prácnosťou vyhĺbiť rozsiahle podzemné priestory pod pivovarom, potrebné pre udržiavanie chladu, a navyše obsahovalo bohaté zdroje mäkkej vody, ktorá sa mala v budúcnosti podieľať na nezameniteľnej kvalite plzenského piva.

Starosta Kopecký správne predvídal, že postavenie meštianskeho pivovaru podporí rozvoj moderného priemyslu. Storočie pary práve naberalo obrátky a Plzeň pri tom nesmela chýbať.

Výstavbou pivovaru poverili mešťania staviteľa Martina Stelzera, ktorý sa rozhodol nového zadania zhostiť veľmi dôkladne. Až tak, že v decembri 1839 podnikol cestu do susedného Bavorska, aby sa dôkladne zoznámil so stavbami veľkých pivovarov v Mníchove a na iných miestach. Traduje sa, že Stelzer sa práve v Bavorsku zoznámil s mladým sládkom Josefom Grollom, ktorý sa neskôr zlatými písmenami zapísal do histórie Plzenského Prazdroja.

Základy pivovaru sa začali kopať 15. septembra 1839 a na jeseň 1840 bola hrubá stavba pod strechou a začalo sa inštalovať technologické zariadenie, na tie časy priam hypermoderné: vodovod, výťahy, rozvod horúcej vody a pary, mechanický šrotovník a ďalšie vymoženosti. Celkový rozpočet na stavbu pivovaru bol 180 000 rakúskych zlatých, čo bola na tie časy závratná suma.

Náhodným svedkom budovania i začatia výroby nového pivovaru sa stal mladý Bedřich Smetana (1824-1884). Veľký český skladateľ študoval v rokoch 1840-1843 na plzenskom gymnáziu. Jeho študijné výsledky síce neboli nijaké oslnivé, ale v Plzni sa zoznámil so svojou budúcou manželkou a jeho skladba „Spomienka na Plzeň“ dodnes poteší každého milovníka vážnej hudby.

Nový pivovar sa rozbieha

Dňa 25. februára 1842 získal výbor právovárečného meštianstva odpoveď na svoju januárovú žiadosť povolenie variť pivo v novo postavenom pivovare. Na jar toho roku mohol z bavorského Vilshofenu pricestovať do Plzne prvý sládok Meštianskeho pivovaru Josef Groll, v spoločnosti svojho asistenta Hansa Eisnera. Podľa dobových prameňov bol Groll mužom „jednoduchým a spoločenských mravov pramálo vyberaných“, o ktorom jeho vlastný otec žartom hovorieval, že jeho Josef je najhrubším Bavorom v celom Bavorsku. Keď sa však ujal svojej funkcie a začal pripravovať výrobu, všetci videli, že to bola šťastná voľba. Grollov pivovarnícky um založený na jeho hlbokých znalostiach a skúsenostiach, v spojení so špičkovými surovinami – akostným dvojradovým jačmeňom, žateckým chmeľom a krištáľovo čistou, no pritom mäkkou miestnou vodou - mala v budúcnosti zabezpečiť unikátnosť nového piva z Plzne.

Prvú várku piva v novom pivovare uvarili 5. októbra 1842. Bol to zlatisto svetlý, spodne kvasený ležiak, dobre nasýtený oxidom uhličitým, bohato ochmelený, ktorý vynikal nad inými spodne kvasenými pivami svojou lahodnou chuťou. Také pivo dovtedy nikto na svete nevidel a nekoštoval. Najvýstižnejšie to neskôr, v roku 1920, vyjadril slávny spisovateľ Jaroslav Hašek, veľký milovník a znalec piva: „Preto vlastne i dnes a v celej histórii sa usilujú ľudia na celom svete to pivo a jeho chuť napodobniť. Preto tiež názvy pils, pilsner či pilsener - ale originál je, samozrejme, len jeden.“

Možno aj samotný Groll bol – napriek všetkej svojej skúsenosti – v prvej chvíli zaskočený tým, čo sa mu podarilo hneď na prvý raz vyrobiť. Že to však nebola žiadna náhoda, dokázala druhá, tretia a potom už každá ďalšia várka plzenského piva, ktoré sa vyznačovali nemennou vysokou kvalitou a nezameniteľným charakterom. Pilsner Urquell bol na svete.

Už koncom októbra 1842 sa nové pivo z Meštianskeho pivovaru čapovalo v plzenských hostincoch U bílé růže, U Zlatého orla a U Hannesů a v novembri sa stalo senzáciou na významnom svätomartinskom trhu, kde ho ochutnali stovky návštevníkov z blízkeho i širokého okolia. Zvesť o skvelom novom pive sa rozšírila po českých krajoch a zákonitou reakciou bola zvedavosť a zvýšený dopyt.

Na to musel pivovar zareagovať zvýšením výstavu (teda množstva vyrobeného piva). Kým pôvodne bol pivovar stavaný na výrobu 64 vedier (1 vedro – staročeská objemová miera, zhruba 61 litrov) na jednu várku, už v roku 1850 to bol dvojnásobok a výstav ďalej narastal. Dovoz cudzích pív do Plzne razom skončil a, naopak, Pilsner Urquell sa začal vyvážať.

Už v roku 1845 sa Pilsner Urquell začal pravidelne čapovať v pražskej pivnici U Pinkasů a o pár rokov nato dosiahol počet pražských pivníc s pravým plzenským 35. Mimo Prahy sa Pilsner Urquell dodával do významných kúpeľných centier na území Čiech a Moravy, kde sa s ním mali možnosť zoznámiť i zahraniční návštevníci. Popularite piva Pilsner Urquell v rámci vtedajšieho mocnárstva iste prospela aj objednávka priamo na stôl rakúsko-uhorského cisára Ferdinanda V. z roku 1848. V roku 1853 sa plzenské čapovalo vo Viedni a o tri roky neskôr v Paríži.

Od samého počiatku kládlo vedenie plzenského pivovaru mimoriadny dôraz na to, aby sa jeho pivo predávalo len v podnikoch s najlepšou povesťou. Tomu nasvedčovala aj jeho cena, ktorá rozhodne nebola ľudová. Vzhľadom na rastúci záujem si to Plzenčania mohli dovoliť. Preto sa rýchlo šírili pokusy o falšovanie takého úspešného piva a niet sa čo čudovať, že takéto podvodné dodávky cezpoľným odberateľom pánov z výboru rozčúlili. A tak v roku 1853 dali v Pražských novinách uverejniť oznámenie, v ktorom varovali pred napodobeninami pravého plzenského piva. To asi nestačilo, takže na zamedzenie ďalších pokusov o falšovanie úspešného piva urobilo vedenie plzenského meštianskeho pivovaru zásadný krok: dňa 1. marca 1859 si pri Obchodnej a živnostenskej komore zaregistrovali prvú ochrannú známku Pilsner Bier. Od tej chvíle každý sud opúšťal pivovar vybavený touto známkou a číslom šarže.

Po dokončení Západočeskej železnice, ktorá v roku 1861 spojila Plzeň nielen s Prahou, ale aj so západnou Európou, sa plzenskému pivu otvorila cesta do celého sveta, takže o desaťročie neskôr sa predávalo nielen po celej Európe a v Amerike. Nemohlo chýbať ani na svetových výstavách v Londýne 1862 a Paríži 1873.

V roku 1873 mal Meštiansky pivovar okolo tisícky stálych odberateľov, z toho sto priamo v Prahe. Prakticky vo všetkých európskych metropolách mal svoje zastúpenie a svojich oddaných ctiteľov. Takýmto výsledkom v kombinácii kvality a odbytovej politiky sa nemohol pochváliť žiadny iný pivovar na šírom svete.

Meštiansky pivovar nespí na vavrínoch

Krásna farba a krištáľová čírosť plzenského piva viedla k tomu, že nebol dôvod ju ukrývať v keramických pohároch, krígľoch a holbách, aké sa vtedy bežne používali vo výčapoch. Pivo Pilsner Urquell nepriamo iniciovalo rozšírenie sklenených krígľov a tenkostenných sklenených pohárov na pivo, tak, ako ich bežne poznáme dnes.

Príklad plzenského meštianskeho pivovaru inšpiroval aj iných výrobcov piva na celom svete a postupne väčšina z nich prešla na spodné kvasenie. Pojmy ako plzenské (Pils, Pilsner) a ležiak (Lager Bier, Lager) sa začali všeobecne používať pre označenie piva vyrobeného podľa prapôvodného originálu z Plzne. V súčasnosti sa dve tretiny produkcie svetových pív vyrábajú podľa plzenského vzoru, no – ako vedeli znalci už v 19. storočí – originál je len jeden.

Náhly a jednoznačný úspech piva Pilsner Urquell pre Plzenčanov neznamenal dôvod pre oddych na vavrínoch. Kvalita bola pre nich prvoradá a to, že sa rokmi nemenila, bolo možné predovšetkým vďaka úzkostlivému dodržiavaniu receptúry zo sládka na sládka, ktorí si z generácie na generáciu odovzdávali a dodnes odovzdávajú receptúru a tajomstvo svojho tekutého plzenského zlata. Každý z nich sa s láskou staral o tento poklad a bez ohľadu na priazeň alebo nepriazeň doby robil všetko, čo bolo v jeho silách, aby mohol svojmu nástupcovi odovzdať dielo, na ktoré sa dalo byť hrdý.

Už prvý sládok Groll dal vybudovať rozsiahlu podzemnú ľadovňa, kam sa vozil ľad nalámaný na Boleveckom rybníku. Podzemné priestory boli vybudované s miernym, takmer nebadateľným vyspádovaním, ktoré malo za následok, že voda z topiaceho ľadu pomaly pretekala celým systémom chodieb bez toho, že by sa niekde zastavila, takže permanentne chladila celú pivnicu.

Ľadovanie sa však ukázalo ako mimoriadne drahý spôsob chladenia kvasných kadí, náročný na skladovacie priestory, takže sa postupne zavádzalo strojné chladenie pomocou kompresorov a expandérov. To nielenže zlacnilo výrobu, ale umožňovalo aj rýchle rozširovanie ležiackych pivníc do priestorov bývalej ľadovne.

Keď Josefa Grolla vystriedal vo funkcii Jakob Blöchl, zaviedol v roku 1857 prvý parný stroj (o výkone 11 kW), ktorý nahradil konskú silu pri mletí sladu a zároveň cez transmisie poháňal čerpadlá vo varni, čím nahradil prácu asi 20 robotníkov. V roku 1862 už v pivovare bežali ďalšie dva parné stroje o celkovom výkone 45 kW a o desaťročie pribudol ďalší o výkone 58 kW. Sládok Blöchl ďalej prepracoval a zmodernizoval technológiu a zvýšil výstav na 220 000 hl piva.

V roku 1879 nastúpil nový sládok Josef Binder. Za jeho éry sa vybudovala vlastná železničná vlečka na pristavovanie chladiarenskych železničných vagónov, zaviedlo sa strojové chladenie spiliek, založila sa vlastná výroba smoly (na smolenie sudov a kadí) a pribudlo deväť nových hvozdov na prípravu sladu. Výroba vzrástla na pol milióna hektolitrov ročne.

Za ďalšieho sládka, progresívne a vedecky uvažujúceho Adolfa Bayera, sa výroba ďalej rozširovala a prevádzky sa modernizovali. Samotný princíp výroby ostal konzervatívny a nezmenený, ale menili sa veci naokolo. V celom pivovare sa zaviedla elektrina, postavila sa vodárenská veža, dokončil sa systém chladenia pivníc a vybudovala sa ústredná kotolňa s generátorom o výkone 3 200 kWh, ktorá nahradila všetkých doterajších 36 parných strojov.

Tak sa na sklonku 19. storočia dokončila premena pôvodne malého pivovaru na vyspelý moderný podnik, najväčší pivovar v Rakúsku-Uhorsku. Fin de siècle prežívali plzenskí s patričným sebavedomím a optimistickými očakávaniami. Dôkazom toho bola aj výstavba monumentálnej dvojoblúkovej brány k meštianskemu pivovaru, ktorej základný kameň položili v rámci osláv 50. výročia jeho založenia. Bránu dalo postaviť mesto Plzeň a po dokončení ju darovalo pivovaru. Dnes je jedným zo symbolov Plzenského Prazdroja a Plzne.

Od Meštianskeho pivovaru k Plzenskému Prazdroju

Nové milénium sa pre Meštiansky pivovar začalo splnením ďalšej méty: v roku 1902 dosiahol výstav piva 750 000 hl a v roku 1913 presiahol magickú hranicu jedného milióna hektolitrov. Ďalší rozvoj však zabrzdili nešťastné udalosti v Sarajeve, ktoré vyústili do štyri roky trvajúcej svetovej vojny. Tá negatívne poznamenala všetky priemyselné odvetvia, ktoré priamo nesúviseli s vojnovou výrobou.

Po vojne, rozpade Rakúska-Uhorska a vzniku samostatnej Československej republiky kapacita pivovaru umožňovala výstav 1 000 000 hl, no vzhľadom na hospodársku situáciu a krízu v 20. rokoch sa tieto čísla nikdy nedosiahli.

Pilsner Urquell si však aj naďalej udržiaval svoje výsadné postavenie medzi pivami celého sveta, na čom mali zásluhu aj sládkovia Ing. Jan Šebelík, František Hlaváček a Ing. Antonín Vlasák, ktorí kráčali v stopách svojich slávnych predchodcov.

Týmto odborníkom sa podarilo udržať výrobu aj počas ťažkých protektorátnych rokov, ktoré zavisli nad celými Čechami a Moravou ako temný pohrebný rubáš. Navyše, v posledných mesiacoch 2. svetovej vojny sa stal pivovar cieľom spojeneckého náletu, čo si odniesli budovy sladovní, spiliek a dielní.

Po oslobodení Plzne americkou armádou sa zničené objekty začali bez meškania uvádzať do pôvodného stavu, no šlo to pomaly. V oslobodenej vlasti jednoducho prevládali iné priority. Citeľné to bolo po znárodnení pivovaru (1946) a najmä po komunistickom prevrate (1948), keď došlo ku kritickému, takmer fatálnemu útlmu investícii do pivovarníctva. Meštiansky pivovar, medzitým premenovaný na Plzenský Prazdroj, to pocítil veľmi razantne. Aj vplyvom toho sa mohlo stať, že až v roku 1965 sa znova podarilo – stále v podmienkach tradičnej technológie - dosiahnuť výstav 1 005 000 hl piva a tým sa vyrovnať produkcii z roku 1913(!).

A to aj za cenu stále sa zhoršujúceho technického stavu pivovaru. Hoci v roku 1963 sa začalo s akou-takou rekonštrukciou, šlo to pomaly a fyzické opotrebovanie zariadení aj tak napredovali rýchlejšie ako opravy neustále brzdené dramaticky priškrteným rozpočtom.

Preto sa z dnešného pohľadu zdá byť ako zázrak, že v takých nežičlivých podmienkach sa darilo zvyšovať výrobu a zaisťovať požadovanú úroveň, vrátane narastajúcich nárokov na biochemickú kvalitu piva. Bolo to aj vďaka enormnému nasadeniu a lojalite stovák pracovníkov Plzenského Prazdroja k „svojej“ značke. Našťastie aj v šesťdesiatych rokoch sa Plzenský Prazdroj ukázal byť ako ideálny exportný artikel, takže napokon komunistický režim musel svoju sliepku, znášajúcu zlaté vajíčka, začať aj výdatne kŕmiť. Dňa 1. júna 1964 vznikol podnik Západočeské pivovary so sídlom v Plzni a pod jeho záštitou národný podnik Plzenský Prazdroj. Po biede povojnových rokov došlo teda na začiatku 60. rokov k novému rozmachu. Jednou z prvých lastovičiek bola napríklad nová plniaca linka s ročnou kapacitou 100 miliónov pollitrových fliaš, ktorú uviedli do prevádzky roku 1967.

Pivovar sa aj napriek modernizácii stále uberal cestou maloobjemových jednoduchých medených varní s priamym ohrevom, čo bola dôležitá vec pre zachovanie typu piva. V roku 1959 na pôde pivovaru vznikla vlastná výskumná skupina a na základe jej päťročnej práce sa jednoznačne dokázalo, že práve systém malých medených varných nádob s priamym ohrevom má pre senzorické vlastnosti plzenského piva zásadný význam. Alfou a omegou pre vedenie podniku preto bolo zapracúvať do technológie len také zmeny a modernizácie, ktoré dokázateľne nepozmenia typický charakter a štýl piva Pilsner Urquell. Starostlivý výskum dokázal, že pri dokonalej regulácii teplotného režimu pri kvasení a dokvasovaní bude možné prejsť pri výrobe piva Pilsner Urquell z malých pôvodne drevených kadí na väčšie kovové kvasné kade a ležiacke tanky a neskôr na veľkoobjemové fermentory. V roku 1974 sa výroba rozšírila o ďalších osem medených varných súprav menších rozmerov, ako to je v Plzenskom Prazdroji už tradíciou. V roku 1988 uviedli do prevádzky novú veľkokapacitnú sladovňu o výkone 50 000 ton sladu ročne. Tým sa splnil dlhodobý zámer, aby pivovar mal vlastnú výrobu sladu. Tieto zmeny sa diali pod vedením Ing. Iva Hlaváčka, ktorý bol výrobným a neskôr aj podnikovým riaditeľom. Bol to človek, ktorý pivu neskonale rozumel a za jeho vedenia dosiahol Prazdroj rekordný výstav 1 400 000 hl (rok 1983).

Plzenský Prazdroj opäť vo svete voľného trhu

Po prevrate v novembri 1989 nastávajú aj pre Plzenský Prazdroj celkom nové časy. Po privatizácii vzniká 1. mája 1992 akciová spoločnosť Plzenské pivovary. Nasledujú masívne investície do technologického rozvoja a do rozvoja obchodnej a distribučnej siete a marketingu. V roku 1994 vzniká akciová spoločnosť Plzenský Prazdroj. Päť rokov nato dochádza k fúzii s akciovými spoločnosťami Pivovar Radegast a Pivovar Velké Popovice (definitívne dokončenej v roku 2002). Zároveň sa Plzenský Prazdroj, a. s., stáva súčasťou globálneho koncernu South African Breweries plc. (v súčasnosti pod názvom SABMiller plc.)

Plzenský Prazdroj sa teda stal súčasťou nadnárodnej firmy, čo mu ešte viac otvorilo dvere do sveta.

Aj napriek modernému globálnemu marketingu sa v Plzni varí ležiak Pilsner Urquell stále podľa rovnakej receptúry. Pred časom v archívoch Plzeňského Prazdroja oprášili výsledky dávnych meraní Lučebného výskumného ústavu v Plzni a chemických laboratórií vo švajčiarskom St. Gallene z roku 1897. Keď ich porovnali s meraniami dvoch súčasných nezávislých inštitúcií - Výskumného ústavu pivovarníckeho a sladovníckeho v Prahe a Labor Veritas zo Švajčiarska, výsledky ukázali, že plzenský zlatý mok sa stále varí rovnakým postupom a podľa pôvodného receptu a jeho charakteristika sa nezmenila.

Historický odkaz a tradíciu plzenskí sládkovia na čele so starším obchodným sládkom Václavom Berkom udržujú už 170 rokov aj tým, že popri výrobe v moderných varniach vyrábajú v malom pivnom skanzene plzeň presne tak, ako na začiatku, a výsledky oboch metód priebežne porovnávajú. A senzorické aj biochemické analýzy jednoznačne hovoria jedno: že Pilsner Urquell je stále ten istý ako za čias Josefa Grolla a ďalších slovutných sládkov z 19. storočia, takže kto si vychutnáva pravé plzenské, ten pije rovnaké pivo, aké v pamätnom roku 1842 tak nadchlo spočiatku plzenských mešťanostov a postupne celé mocnárstvo, Európu i svet.

Mýty a povery o plzenskom pive

Mýtus č. 1: „Z piva vraj rastie brucho.“
Takzvaný „pivný sval“ alebo „pivný mozoľ“ je údajne dôsledkom nadmernej konzumácie piva. V skutočnosti obsahuje polliter plzenského piva menej kalórií ako dva poháre ovocného jogurtu. Chmeľové a iné látky v pive však zlepšujú trávenie a zvyšujú chuť do jedla. Najmä chuť na nezdravé mastné jedlá, vhodné k pivu. Spolu so sedavým spôsobom života je to kombinácia, ktorá ma za výsledok čoraz blahobytnejší vzhľad a nezadržateľne rastúci obvod pása.

Mýtus č. 2: „Tzv. „stupňovitosť“ piva údajne znamená percentuálny obsah alkoholu.“
Označenie 10 % alebo 12 % znamená pôvodný obsah rozpustených extraktívnych látok v mladine pred začiatkom kvasenia. Počas kvasenia prekvášajú kvasnice cukornaté látky na výsledný alkohol a oxid uhličitý, pričom vzniká teplo. Podľa tzv. Ballingovho systému teda 12 % pivo obsahuje približne 5% alkoholu, 10 % pivo približne 4 % alkoholu.

Mýtus č. 3: „Pilsner Urquell je vraj jediné zásadité pivo na svete.“
Technicky nie je možné vyrobiť zásadité pivo, chémia je v tomto neúprosná. Pravdou je, že všetky majú kyslú reakciu, avšak s rozličnou úrovňou pH. Chuťový vnem po napití tzv. europiva je, že sa nám takéto pivo javí ako kyslé – bežne pH takýchto pív je v rozpätí 4,2 až 4,3. Oproti tomu Pilsner Urquell má pH 4,6, čo v kombinácii s vysokým obsahom horkých látok vyvoláva dojem zásaditej chuti. Keď takéto pivo príde do styku s našimi žalúdočnými šťavami, dochádza k zníženiu prekyslenia nášho organizmu, čo má okrem príjemného pocitu v krajine brušnej niekedy za následok aj uvoľnenie väčšieho množstva oxidu uhličitého a vydávanie spoločensky menej akceptovateľných zvukov, populárne nazývaných odgrgnutím si.


Použitá literatúra
Michael Jackson: Encyklopedie piva (Praha, 1994)
Filip Jenč a kol.: Alkohol jako lék (Praha, 1998)
Gabriela Basařová – Ivo Hlaváček: České pivo (Pacov, 1999)
prof. Eduard Jalowetz: Plzeňské pivo ve světle praxe a vědy (Plzeň, 1999)
Archiv Plzeňského Prazdroje: Kronika Plzeňského Prazdroje 1842-1881 (rukopis)