S horkosťou piva sa dá pohrať...

"Pro dámy uděláme pivo, které bude mít hořkost příjemnou, jemnou, žádnou svíravou," říká vrchní sládek ve smíchovském pivovaru.
Zavíral branický pivovar a takřka přes noc se Zdeněk Lux stal vrchním sládkem Staropramenu, druhého nejprodávanějšího lahvového piva v zemi. "Mám rád pivo českého typu. Vanilkové či banánové ochutnám, ale stačí jedno," říká sládek Staropramenu Zdeněk Lux.

Je rozdíl vařit pivo Braník a Staropramen?
Rozdíl je ve složení receptury, výrobní technologie - zařízení je stejné. Receptura zajišťuje to, že obě piva pak mají svůj charakter.
Jsou ty recepty tajné?
No jasně. Receptura je naše know-how, vlastníkem receptur je podsládek. Musí je samozřejmě znát i operátoři, kteří s nimi pracují, ale ti znají jen jednotlivé procesy. Musí vědět, jak mají správně zakvasit, na jakou teplotu, jak zfiltrovat...
Jak je to ošetřeno, kdyby chtěl někdo odejít třeba ke konkurenci?
Všichni podepisují mlčenlivost, jinak se to nedá zaručit. Mít to v trezoru není správná cesta, podsládek i operátoři musí znát recepturu a musí s ní pracovat.
Říká se, že některé pivovary připravují jeden druh silnějšího piva a pak je vodou ředí na nižší stupňovitost. Dělá to i Staropramen?
Nemohu se vyjadřovat konkrétně k našim výrobním technologiím, ale obecně mohu říct, že to, co uvádíte, je moderní technologie, která se používá ve většině pivovarů u nás i ve světě.
Od které fáze vaření se dá připravované pivo už pít?
Otázka je, co je pitelné. První získáme sladinu, to je příjemný cukerný roztok, mladina už obsahuje hořké látky, protože se vaří s chmelem - to zrovna na pití není to správné. Pak se k tomu přidají kvasinky, musí se zahájit kvasný proces, vzniká alkohol, aromatické látky a vytváří se profil piva. Po tomto hlavním kvašení se pivo už dá pít, rozhodně však ne ve větším množství. Ale my samozřejmě pivo i v tomto stadiu musíme degustovat, abychom si ověřili, zda proběhlo kvašení v pořádku.
Jsou vaše suroviny z Česka?
Slad je český, chmel a chmelové extrakty jsou z Česka i Německa, voda je naše, kvasnice také. Máme vlastní kvasničný kmen, který si sami pomnožujeme.
Je někde v trezoru?
Ne, to není nutné - kvasnice má na starosti mikrobiolog. Důležitější jsou podmínky, v jakých se musí uchovávat.
Kolem pivovaru a někdy i ve větší vzdálenosti od něj je cítit typicky pivovarnická vůně. Někomu je příjemná, někomu ne. Co to přesně je?
Varna a konkrétně je to právě výroba mladiny.
Takže chmel?
Spíš rozvařený slad. Chmel není tolik cítit.
A vy máte tu vůni rád?
Jo. To k pivovaru patří.
Kolik piva vypijete denně pracovně?
Degustujeme každou vystavovanou šarži, někdy to může být pět vzorků, jindy deset. Odhadem to dělá jedno pivo denně.
Kolik lidí degustuje jednu šarži?
Minimální počet je pět lidí. Jsme sice všichni trénovaní degustátoři, nicméně každý by měl vyjádřit názor, jestli pivo odpovídá svému profilu - z těchto hodnocení se pak bere průměrné číslo.
V únoru jste začali s výrobou nealko staropramenem v plechovkách. K čemu máte lepší vztah - k tradiční lahvi, nebo k plechovkám?
Nemám problém s plechovkovým pivem, dokonce ho mám radši. Nevidím v tom žádný rozdíl.
Jaký je ve Staropramenu poměr lahve versus plechovky?
Pivo v plechovkách dělá až pět procent z celkové výroby pivovaru, a to není zanedbatelné číslo. V posledních letech výroba mírně stoupá, takže je vidět, že část lidí plechovkám fandí, ale pořád je to malé číslo. Většinou je to sezonní záležitost, kdy si plechovkové pivo berou lidi na dovolenou.
Špičkový designér Rony Plesl byl nedávno za sadu pivních sklenic pro Staropramen nominován na cenu Akademie designu ČR. Myslíte si, že pivní sklo ovlivňuje i konzumaci piva?
Určitě. Jde o kulturu pití piva, proto jsme také poměrně dlouho vyvíjeli naši novou sklenici. Nechcete zákazníkovi podat pivo v obyčejné sklenici, snažíte se, aby z toho měl dobrý dojem, aby aromatické látky určující charakter piva mohly správně vyniknout. Je to stejné jako s vínem, jiná sklenice je na bílé, jiná na červené. Neříkám, co pivo, to jiná sklenice, ale přesto by měla mít nějaký účel.
Jaký je staropramen ve srovnání s ostatními pivy, spíš hořký, nebo sladký?
Spíš hořký. Řekl bych, že obecně se pivovary spíše přiklánějí k hořké chuti, aby bylo pivo více svěží. Sladkých piv moc neznám.
Takže žádná dobrá zpráva pro dámy.
To ne, pro dámy uděláme pivo, které bude mít hořkost příjemnou, jemnou, žádnou svíravou. S hořkostí se dá pohrát. Máme třeba Stellu Artois, která není tolik hořká, svíravá... Ale to neznamená, že je sladší.
Pije vaše žena pivo, které vaříte, a chutná jí?
Chutná, nemůže si moc vymýšlet.
Záleží vůbec na sládkovi, když je recept předem daný?
Pokud se rozhodneme, že profil piva není vyhovující, pak se dá samozřejmě upravit. Uděláme průzkum trhu a můžeme na něj reagovat, ale to je poměrně složitá záležitost. Každý sládek dokáže pivo změnit, ale otázka je, jestli je to cílem. Úkolem sládka je, aby pivo mělo pořád stejný charakter, jaký má mít.
V Praze je mnoho restauračních minipivovarů, mají na trhu šanci?
Určitě. Minipivovary mohou dělat speciální pivo. Já musím udělat pivo, které chutná v celé republice, oni si mohou dovolit uvařit speciál, který bude chutnat omezenému počtu lidí, ale kteří na něj budou chodit.
A zajdete někdy na nějakou pivní specialitku?
Ochutnám, buď mi chutná, nebo ne. Nezáleží, zda je s banánem, nebo vanilkou. Stačí mi ochutnat a jít dál.
Takže nejste přítelem pivní alchymie?
Ne. Mám rád pivo českého typu, když má příjemnou hořkost, ale nesmí být příliš hořké, to nemám moc v lásce. A z těch netradičních mám rád pšeničné pivo, tím má alchymie končí. Nemám moc rád piva s vysokým obsahem alkoholu.
Dokážete se pivem i opít?
Dříve určitě. Pivo k sládkovi a pivovarnictví prostě patří. Nedokážu si představit, že bych jel na dovolenou a nevzal si pivo, to nejde. Nebo na nějaký sraz s kamarády, se spolužáky, to by mi neodpustili.
Když mluvíte o spolužácích, to jsou samí sládci?
Ne všichni, ale když jsme se sešli, každý si vzal své pivo a pak jsme u nich společně seděli a diskutovali o nich.
A jak dopadáte?
To je subjektivní. Pro mne je podstatné, že získáváme soutěžní ceny, tak dopadáme asi dobře. Pak je jen otázka, jestli to pak tomu kamarádovi chutná.