Olomoucke syrečky - zapáchajúca pochúťka

Túto, pre mňa delikatesu, som prvý krát okúsil v rannom detstve, keď ako si pamätám jedného krásneho dňa po výplate, si k pivku môj otec priniesol domov v pergamenovom papieri niečo, čo prenikavo bolo cítiť až do mojej detskej izby. Nedalo mi, tak som išiel za zápachom a v kuchyni na drevenom lopáriku si ležkalo nejakých pár žltých koliesok, k nim otec rezal cibuľku a chlieb, posypal kolieska mletou červenou paprikou, otvoril si pivo a pustil sa do tej pre mňa neznámej páchnucej poživatiny s takou chuťou, že keď som sa chcel opýtať čo to vlastne je, bez okolkov mi na vidličke strčil do úst jeden kúsok a tak som prvý krát ochutnal olomoucke tvarožky. Napodiv som ten kúsok aj prehltol, pikantná chuť tohto syra sa mi natrvalo zapísala do mojich chuťových kanálikov a zároveň sa zaradil medzi delikatesy.

Niečo o tvarožkoch

Tvarožky, či syrečky, homole, kvargle (kde ako sa im hovorí) sú prírodný kyslý syr, ktorý dozrieva pod mazom za účasti bakteriálnej mikroflóry. Vyrába sa z najkvalitnejšieho netučného tvarohu vyrobeného z kravského mlieka, najčastejšie v tvare koliesok, venčekov, tyčiniek či kociek.

 Tak ako pre Slovensko je typická bryndza, tak pre Čechy sú tvarožky. Táto delikatesa je na Slovensku známa, ale menej konzumovaná aj keď sa jedná o veľmi zdravú potravinu, veď zloženie a obsah živín túto potravinu radí medzi dietetické jedlá. Tvarožky obsahujú nízky obsah tukov (max. 1%, vhodné pre športovcov), v 100g obsahujú 29g bielkovín, 1g sacharidov (vhodné pre diabetikov), 1mg cholesterolu (doporučené pre ľudí so zvýšenou hladinou cholesterolu), sú úplne stráviteľné, pozitívne pôsobia na trávenie a v neposlednom rade obsahujú probiotiká. Samozrejme chutia pivárom:).

Niečo z histórie

Prvá písomne doložená zmienka o tvarožkoch je z 15. storočia, vo väčšom rozsahu sa objavili v druhej polovici 16. storočia, k výraznejšiemu rozvoju priemyselnej výroby došlo v polovici 19. storočia vďaka kvalitatívnej zmene v poľnohospodárstve, technike a hlavne v doprave. Tak sa mohli tvarožky dostať aj do vzdialenejších krajov bez straty kvality.

V 70. rokoch rozvojom manufaktúr ktoré sa sústredili v obciach Hané okolo Olomouca, kde sa konali trhy s tvarožkami, sa začala nová éra priemyselnej produkcie. Najväčší rozmach zaznamenala manufaktúra povozníka Josefa Wesselsa z Loštíc, resp. jeho syna Aloisa, ktorý ako prvý veľkovýrobca vedel udržať kvalitu a chuť domáceho syra. Takže pravé olomoucke tvarožky sú vlastne z Loštíc. Obdobie po druhej svetovej vojne rozvoju veľmi neprialo, tvarožky sa vyrábali, ale pôvodných majiteľov postihlo znárodnenie.

p.Karel Hlaváček, prapravnuk zakladateľa firmy

Zlom nastal po r. 1990 keď potomkovia Aloisa Wesselsa oživili rodinnú firmu a začali s pár zamestnancami obnovovať slávnu tradíciu výroby tvarožkov. Najprv zrekonštruovali budovy, zaviedli nové technologické zariadenie (pôvodné buď bolo v dezolátnom stave, či nevyhovovalo hygienickým podmienkam) , poučili sa u výrobcov syrov v Nemecku a Rakúsku (veď ani jeden z dedičov A.W. nepracoval v obore) a podarilo sa im splniť hygienické a vývozné normy EÚ už v roku 1996 a odrazili atak EÚ, ktorá ich chcela zrušiť. Tvarožky sa teda vyrábajú už cez 500 rokov. Mometnálne firma zamestnáva cca 140 zamestnancov a ročná produkcia je okolo 2.400 ton tvarožkov.

V súčastnosti sa firma usiluje o získanie titulu Európska krajová špecialita, tak by získali záruku, že tvarožky označené ako pravé olomoucke tvarůžky z ich produkcie sú nezameniteľné, sú originálom s osvedčením o ich pravosti, kvalite a záruke.

Firma tiež dbá na zachovanie histórie a tradícií, podporuje jediné múzeum na svete - Múzeum tvarůžků A.W. (pri náměstí Míru od reštaurácie U Coufalů na Palackého ulicu, vstupné dospelí 20.-Kč, otvorené Po-Pia od 07:00 do 15:00 hodiny a v So a Ne po telefonickom dohovore na t.č. (+420) 583 401 236) .

Múzeum........................................... Automat

Svetovým unikátom je takisto predajný automat syrečkov - tvarůžků v priestoroch Penziónu a reštaurácie U Coufalů v Lošticiach.

Adresa výrobcu :

Obchodná kancelária

A.W. spol. s r. o.

Šumavská 31

612 54 Brno

e-mail : awbrno@tvaruzky.cz

Výroba a predaj :

A.W. spol. s r. o.

Palackého 4

789 83 Loštice

e-mail : awlostice@tvaruzky.cz

Muzeum tvarůžků - firma A.W., s.r.o.
Palackého 4
789 83 Loštice
Česká republika (CZ)
e-mail : awprodej@tvaruzky.cz

Prípadne informácie o tvarožkoch môžte nájsť na internete : www.coronis.sk, www.tvaruzky.cz, www.jaknato.webpark.cz/html/Syrecky.html, www.ucoufalu.cz, www.recepty.vareni.cz, www.labuznik.com,

alebo v zaujimavej publikácii Kouzelný tvarůžek, aneb kuchařka neobvyklé vůne od Luboša Švehelku.

Na Slovensku sa tvarožky nevyrábajú, jedným z distribútorov je f. Milsy a pod označením Bánovecké syrečky predáva dovozové rakúske tvarožky s rôznymi príchuťami.

Skladovanie tvarožkov v domácnosti

Správne skladovanie tvarožkov v domácnosti je dôležité a pritom jednoduché, najlepšie je ich po kúpe rozbaliť a uložiť do sklenenej, porcelánovej, alebo kameninovej nádoby, prikyť vlhkou tkaninou a uložiť ich do chladnej tmavej miestnosti, či chladničky pri teplotách cca 4 - 8 st.C. Pre správne dozretie potrebujú nejaký čas, ale čím dlhšie zrejú, tým sú lepšie (niektorí labužníci ich nechajú ,,roztiecť,,) , obvykle na zretie postačí týždeň, ale je potrebné ich z času na čas obrátiť aby zrenie bolo rovnomerné. Správne vyzreté tvarožky majú zlatožltý povrch, v reze majú byť vláčne, nemá sa objaviť tvarohová štruktúra a samozrejme musíte ich dobre cíťiť :).

Niekoľko receptov

Smotanové tvarožky
Príprava cca 10 min, ale je potrebné ich nechať odležať deň,dva
Ingrediencie : 2 balenia tvarožkov, kelímok smotany 16%, mletá červená paprika,

Tvarožky roztlačíme vidličkou alebo ich nakrájame na drobné kúsky. Kocky zalejeme smotanou tak, aby boli tvarožky ponorené, posypeme ich mletou červenou paprikou (podľa chuti použijeme sladkú alebo pálivú) a premiešame.Takto pripravené tvarožky vložíme do nádoby, ktorú môžeme utestniť a necháme ich deň až dva uležať.
Uležané smotanové tvarožky podáváme s chlebom.

 Nakladané tvarožky I.
Príprava cca15 minút, množstvo pre 4 osoby
Ingrediencie : 25 dkg olomouckých tvarůžků, 1 cibuľa, 2 lyžice kyslej smotany,drtená rasca
Asi tri balenia olomouckých tvarožkov aj s obalom dáme do uzatáracej,najlepšie sklenenej nádoby a zalejeme to pivom. Tri dni necháme postát pri izbovej teplote až sa tvarožky nafúknu. Potom ich vyberieme, rozbalíme, dáme do misky a roztlačíme vidličkou,vmiečame najemno nasekanú cibuľku, dve lyžice kyslej smotany a pridáme drtenú rascu. Celé to dobre premiešame a uložíme na chladnejšie miesto na 5 -7 dní. Do tejto zmesi môžme pridať podľa chuti aj nahrubo zomleté zelené korenie, či sladkú, alebo pálivú papriku.

Podávame s chlebom a pivkom..

Nakladané tvarožky II.

Príprava cca 15 minút, množstvo pre 3 - 4 osoby

Ingediencie : dva balíčky olomouských tvarožkov, 1 cibuľa, mletá sladká paprika, bobkový list, celé čierne korenie (zopár guličiek), trochu rasce, štipka soli,olej (kvalitný slnečnicový)

Tvarožky nakrájame na menšie kocky, tak o hrane 1 cm, zmiešame s mletou červenou paprikou, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a zľahka premiešame. Na dno sklenenej nádoby dáme zopár guličiek čierneho korenia, bobkový list, naložíme vrstvu nakrájaných tvarožkov, posypeme rascou (môže byť aj drvená), toto opakujeme striedavo pokiaľ sa nám nádoba nenaplní, zalejeme olejom, prípadne posolíme (nemusíme). Na vrch môžme podľa chuti pridať feferónku, olivy, či nahrubo zomleté korenie štyroch farieb. Sklenenú nádobu uzatvoríme a dáme na deň, dva odležať na chladnejšie miesto.

Podávame s chlebom a pivkom.

Loštická cesnačka
Príprava cca 30 minút, množstvo pre 4 osoby

Ingediencie : 3 cibule, 3 väčšie zemiaky, hlavička cesnaku, 300 g tvarožkov, 150 g slaniny, soľ, mleté čierne korenie, majoránka, rasca, 1,5 l vody
Na slanine opražíme na plátky nakrájanú cibuľu, zalejeme ju vodou, pridáme na kocky nakrájané zemiaky, rascu, soľ a uvaríme. Ochutíme mletým čiernym korením, majoránkou a cesnakom, rozdelíme do misiek, do jednotlivých porcií pridáme nakrájané tvarožky a v predhriatej rúre krátko prudko zapečieme. 

Podávame s chlebom.

Kakánek

Príprava cca 15 minút, množstvo pre cca 4 osoby

Ingediencie : 200 g tvarožkov, svetlé pivo, drvená rasca
Tvarožky naskladáme do sklenenej alebo hlinenej nádoby, vrstvy priebežne posýpame drvenou rascou. Potom to zalejeme pivom, tak aby boli celkom ponorené. Nádobu zakryjeme a necháme niekoľko dní odstáť v chlade a tme. Keď sa tvarožky zmenia na jednoliatu hmotu, ktorá začína bobtnať, je kakánek hotový. Zostáva už len natrieť ho na čerstvý chlieb s maslom a výdatne zapiť orosenýn pivkom. 

Tvarožky v pivnom cestíčku

Príprava cca 45 minút, množstvo pre 3 - 4 osoby

Ingediencie :300 g tvarožkov (kolieska, venčeky), 1 vajce, hladná múka, trochu svetlého piva, mletá sladká paprika, olej
Z múky, piva, vajíčka a papriky vymiešame cesto, v ňom omočíme tvarožky a na oleji dozlata usmažíme.

Loštický rezeň

Príprava cca 50 minút, množstvo pre 4 osoby

Ingediencie : 400 g mletého bravčového pliecka, 150 g tvarožkov, 1 vajce, 5 strúčikov cesnaku, strúhanka, soľ, mleté čierne korenie, majoránka, olej
Mäso zmiešame s postrúhanými alebo najemno nakrájanými tvarožkami (ak si mäso melieme sami najjednoduchšie je pomlieť tvarožky spolu s mäsom). Pridáme vajce, rozotrený cesnak so soľou, mleté čierne korenie, majoránku, podľa potreby trochu strúhanky a dôkladne hmotu premiešame. Vytvarujeme z nej plátky, obalíme v strúhanke a na rozpálenom oleji z oboch strán usmažíme. 

Podávame s varenými zemiakmi, opekanými zemiakmi a zapíjame dobre vychladeným svetlým pivom.

Kuracia kapsa s olomouckými tvarožkami
Príprava cca 1 hod., množstvo je pre 4 osoby
Ingrediencie :1 balenie olomouckých tvarožkov, 4 ks kuracích pŕs, 4 plátky šunky, soľ, čierne korenie, hladká múka
Plátky kuracích pŕs ľahko naklepeme, osolíme, okoreníme, položíme na ne plátok šunky a na jednu polovicu kolečko tvarožku. Prehneme a spojíme špárátkami. Kapsu obalíme v hladkej múke a upečieme.
Podávame s hranolkami, tatárskou omáčkou a zeleninovým šalátom, nezabudnime aj na pivko!

Niekoľko rád :

- ak chcete aby tvarožky menej šírili charakteristickú vôňu, namáčajte ich v oleji

- syrečky nesolíme a ak tak veľmi málo

- ak chcete zrenie urýchliť, uložte ich do uzatvorenej sklenenej nádoby a dajte ich na teplejšie miesto na jeden deň

- neodporúčam nakladať tvarožky do octového nálevu, stvrdnú a nezrejú

Nakoniec najjednoduchší, najrýchlejší a najlepší recept :

Dobre odležané a dozreté tvarožky nakrájame na drobnejšie kúsky, uložíme ich na čerstvý chlieb s maslom (pravým!), pridáme nadrobno narezanú cibuľku, otvoríme fľašu obľúbeného piva a hodujeme :) .

Dobrú chuť a vôňu Vám praje bobo