Chute a vône piva - 18. Fenolické - Fenoly (0500)
V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, chuti a vôni ktoré môžeme pociťovať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade v pive. Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty. Ďalším častým javom je chyba (ale pri niektorých pivných štýloch je žiadaná, tipická vlastnosť) označením EBC - 0500
Fenolické - Fenoly - (4-vinyl guajakol) - 4-Vinyl Guaiacol (4VG) C9H10O2
(Označovaný aj 2-Methoxy-4-vinylphenol)
Prah vnímania: je premenný, závisí od presného chemického zloženia, zvyčajne asi 0,2 mg/l
Typická koncentrácia v pive: 0,05 - 0,55 mg/l
V mladom pive polyfenoly (triesloviny, taníny) 100 - 160 mg/l
Chuť, vôňa, pocit v ústach
Bitter, ovocné šupky, ovocné džemy, semená a šupky z hrozna, husky, duby, pražené, tanínové, čajovité, vanilkové alebo vanilkovo drevnaté chute. Niektoré majú zvieravé, suché, znecitlivené, pichľavé, pukanie alebo drsné pocity v ústach, niekedy zistiteľné iba v pachuť. Niektoré korenené fenoly možno tiež vnímať ako pichľavé, hrejivé, horké, alebo ako bolesť v nosových cestách.
2-Metoxy-4-vinylfenol, vôňa čistej látky bola opísaná ako: jablko, korenisté, arašidové, víno alebo klinček a kari.
Kyselina ferulová je konvertovaná určitými kmeňmi kvasníc, najmä kmeňov používaných pri varení pšeničných pív, ako je Torulaspora delbruecki na 2-metoxy-4-vinylfenol, ktoré dávajú pivám ako je Weissbier a Wit ich tipickú chuť a vôňu po "klinčeku". Kmeň kvasiniek Saccharomyces cerevisiae a Pseudomonas fluorescens majú tiež schopnosť previesť kyselinu transferulovú na 2-metoxy-4-vinylfenol.
Možné príčiny vzniku:
Kmeň kvasiniek, mikrobiálna kontaminácia, chybný proces výroby.
Fenoly sú obrovskou rodinou aromatických látok (alkoholy) pozostávajúce z benzénového kruhu a hydroxylovej skupiny v postranných reťazcoch. Z technického hľadiska ide o alkoholy. Na rozdiel od esterov, alebo fuselových (prchavých) alkoholov sú fenoly prevažne neprchavé a nekonvertujú na iné zlúčeniny, toto znamená, že akonáhle sú v pive, majú tendenciu v ňom zostať. Bežné fenoly nachádzajúce sa v pive sú uvedené nižšie s ich špecifickými senzorickými a biochemickými vlastnosťami. Tiež medzi ne môžeme zaradiť brómfenol, chlorfenol, jódform, zadymené, korenisté a vanilkové arómy a chute.
- Flavonoidy - Flavonoids (aj ako Bioflavonoids, Flavonols):
Je to obrovská rodinu fenolov s látkami obsahujúcimi ketón, ktoré sa prirodzene vyskytujú v mnohých rastlinách. Majú často nízku hodnotu arómy aj keď môžu byť prekurzormi aromatických zlúčenín. Produkujú chuť od mierne až po intenzívnu horkosť. Špecifická je ich arómu a chuť pripomínajúce čokoládu, kakao, kávu, zeminu, orechy, alebo pražené, opekané potraviny. Niektoré majú znaky vnemu ako sťahujúci, či sušiaci pocit v ústach, prípadne ako pachuť. Flavanoidy sú prítomné v šupkách obilia, prejavujú sa pri procesoch praženia, alebo opekania sladu, ten oxiduje, resp. pyrolyzuje počas Maillardových reakcií a produkuje odlišné chute ako sušienky, chlebové kôry, horkosť zŕn, čokoláda káva,opekaný toast. Flavanoidy sú tiež prítomné v ovocí, najmä v čerešniach, citrusoch a hrozne.
Flavanoidy vnímame ako praženosť, alebo ako horkosť po opekaní.
Príčiny: Sú obsiahnuté v pražených alebo opekaných sladoch, ovocí, rôznom korení, alebo sa objavujú v bylinných prísadách. Ak chceme upraviť, alebo odstrániť tento vnem, resp. prítomnosť tejto horkosti, znížte, upravte, alebo vylúčte opekané, pražené slady, pridávané ovocie, korenie, alebo bylinné prísady.
- Polyfenoly (označované aj ako Taníny):
Jedná sa o fenoly zložené z dvoch, alebo viacerých benzénových kruhov. Majú pálivé, chrumkavé, dubové alebo vanilkové vône a príchute, niekedy tiež opísané ako chuť po kožke, alebo zrnách hrozna. Väčšinou tiež v ústnej dutine spôsobujú začervenanie, vysušovanie, prípadne pocit na zvracanie. Obyčajne sa vyskytujú v drevitých rastlinách, resp. chmeli.
Polyfenoly sa v pive objavujú hlavne z obilia, z nesprávneho postupu pri sladovaní zŕn obilia, nesprávneho technologického postupu pri rmutovaní, alebo vysladzovaní, ale môžu byť tiež extrahované z vody, ktorá zostala v kontakte s rozpadajúcim sa rastlinným materiálom, alebo pozostatkami chmeľu. Polyfenoly môžu odovzdávať aj byliny, koreniny a ovocie, ktoré môže byť súčasťou receptúr pri príprave piva. Polyfenoly tiež môžu prechádzať do piva pri dlhom skladovaní v drevených sudoch (dubových), resp. pri používaní drevených čipsov. Časom tieto zlúčeniny reagujú s alkoholom a vytvára vanilín, ktorý dodáva chuť aj vôňu po vanilke. Taktiež pivo dlhšie ponechané na kvasnicovom koláči môže spôsobiť vznik, resp. zvýraznenie prítomnosti polyfenolov, ktoré sa uvoľnili počas autolýzy kvasiniek. Polyfenoly sa môžu viazať so suspendovanými proteínmi v pive a vytvárajú tak spolu proteínový zákal. Vnímanie zvyšuje aj nízka hladina dextrínov (tenké telo).
Polyfenoly vnímame ako pocit zvieravosti v ústnej dutine, na koreni jazyka.
Príčiny: Polyfenoly sú prítomné v slade, chmeli, v šupkách ovocia alebo v ich semenách/jadierkách.
Ak chceme znížiť, upraviť žiť alebo zabrániť prítomnosti polyfenolov dodržiavajte správny pomer frakcií pri drvení sladu, dodržiavajte správny technologický postup pri rmutovaní a vysladzovaní (nepoužívajte, resp. zastavte zber sladiny ak má nižšiu hodnotu ako 1.008, prípadne ak pH je viac ako hodnota 5,8). Nepoužívajte vysoko alkalickú, alebo sulfátovanú vodu, resp. vodu pri vysladzovaní s teplotou vyššou ako 76°C.
Vyhnite sa nadmernému množstvu chmeľu, ak chcete získať vysoké hodnoty IBU používajte menšie množstvo chmeľu s vysokým obsahom kyseliny alfa a nie veľké množstva chmeľu s nízkou alfa kyselinou. Nepoužívajte viac ako 230g chmeľu na 18,9 litra mladiny a chmeľovar bz nemal byť príliš dlhý (nie viac ako 2 hodiny).
Vyhnite sa extrakcii polyfenolov z ovocia a ich semien/jadierok zahrievaním nad 76°C, obmedzte, upravte čas, ktorý pivo strávi v kontakte so suchým chmeľom (dry hop), ovocím (najmä ovocné stonky a šupky), bylinami a korením podľa ich charakteru (týždne, mesiace). Pivo skladované, resp. ležané v drevených sudoch (resp. na drevených hoblinách, čipsoch,...), znížte jeho prítomnosť v styku piva s drevom. Nenechávajte pivo na kvasnkovom koláči dlhý čas (1 mesiac a viac), aby sa zabránilo autolýze kvasiniek. Znížte prísady minerálnych síranov. Sulfát zvyšuje tanínovú extrakciu a zvýrazňuje polyfenolovú hrubosť, zvieravosť a horkosť.
Kedy sú fenoly v pive žiadúce, resp. typické :
Závisí to od typu fenolov:
- Flavanoidy, ktoré dávajú chuť po sušienkach, chrumkavé, alebo horké tóny sa očakávajú v nízkej až vysokej intenzite u takmer všetkých štýloch jantárových, alebo hnedých pív. Chute a vône, ktoré dodávajú pražené slady ako chute a vône po čokoláde, kakau, káve, opekanom toaste sa očakávajú v stredných až vysokých koncentráciách väčšina štýlov tmavého piva, najmä u porterov a stoutou.
- Polyfenoly: Vyvážená, nízka až vyššia prítomnosť polyfenolov (drevnaté, vanilkové, po dubovom sude) sa očakáva v pivách ležaných v drevených sudoch (aged wood barrel), ľahšie rašelinové chute a vône sú prijateľné v škótskych ale, inak vyššie koncentrácie, hodnoty sú však chybami piva.
Konkrétne napríklad 4-Vinyl Guaiacol možno nájsť prirodzene vo väčšine pív (najmä v ale), zvyčajne výrazne pod úrovňou prahu vnímania. Prirodzene je prítomný a charakteristický v pšeničných pivách, rauchbier (údené pivá), niektorých belgických pivných štýloch a dodáva im žiaduce pikantné, štipľavé, klinčekové chute a vône. Pri vyšších koncentráciách a za určitých podmienok sa však môže prejavovať ako mediciálna chuť a vôňa.
Fenolické - Fenoly - Chlorfenol - 2,6-dichlórfenol - C6H3Cl2OH
Prahová hodnota chuti: 0,05 - 0,55 mg / l
Chuť, vôňa:
Po plastoch, vinyle, mediciálna, antiseptikum, ústna voda
Možné príčiny vzniku:
Najčastejšou príčinou je používanie chlórovanej vody pri varení, oplachu technológie touto vodou, prípadne nevhodným použitím sanitácie založenej na báze chlóru, alebo jódu. Taktiež mediciálnu, resp. plastovú pachuť môžu spôsobiť kmene kvasiniek spontánnej fermentácie, nevhodný technologický spôsob vysladzovania, v neposlednom rade aj kontaminované obaly (fľaše, kegy).
Ako sa javu vyhnúť:
Vodu, ktorú používate k vareniu upravte tak, aby obsahovala čo najmenej chlóru - použite filter, ktorý je schopný odstrániť chlór, prípadne prevarte (min. 15 minút) a zachlaďte vodu na izbovú teplotu, nechalte cez noc chlór odvetrať. Na umývanie, oplach techológie a pomôcok používajte upravenú vodu. Používajte len doporučené množstvá sanitačných prostriedkov. Používajte overené a zdravé kvasinky v dostatočnom množstve. Nepoužívajte mladinu pod 1.008, pri vysladzovaní udržte teplotu do cca 76°C. Pri štotovaní sladu sa vyhnite veľmi jemnej frakcii.