Chute a vône piva 14. Sladká - Sweet (0100)

V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, chuti a vôni, ktoré môžeme pociťovať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade v pive. Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty.

Jednou z chýb, ktoré sa objavujú v pive je veľmi sladká chuť/vôňa - EBC - 0100

Sladká - Sweet  

Prah vnímania: ? 

Typické koncentrácie v pive: 20 - 30 mg/l

Chuť / vôňa

Výrazne presladená chuť a vôňa, džem, sirup, náter, lepkavé, nechutné. Pôvod môže byť v použití veľkého (viac ako doporučeného) množstva špeciálnych sladov (karamelové), ktoré môžu vyvolať chuť a vôňu pripomínajúcu cukríky, karamel, med, javorový sirup, melasu, alebo karamel.

Možné príčiny vzniku:

Sladosť v pive je spôsobená prítomnosťou jednoduchých cukrov (napr. monosacharidy ako glukóza, sacharóza, fruktóza, maltóza a maltóza), polysacharidov (napr. dextríny) a určitý stupeň sladkosti je vo väčšine pív prirodzený, ba priam vyžadovaný. 

Nevhodná sladkosť v pive je pravdepodobne spôsobená zlou kondíciou kvasiniek, ktoré viedú k pomalej, alebo k celkovému zastaveniu fermentácie (nedostatočný prekvas). Bežné príčiny pomalej fermentácie (či celkového útlmu, zastavenia) je nízka hladina FAN (Free Amino Nitrogen - voľný amino-dusík " je definovaný ako súčet jednotlivých aminokyselín, amónnych iónov a malých peptidov (di- a tripeptidov) v sladine, je dôležitým všeobecným meradlom týchto živín, ktoré tvoria dusík, ktoré môžu kvasinky asimilovať počas fermentácie. FAN je produkt degradácie bielkovín v surovinách, ako je sladový jačmeň, pšenica, jačmeň a cirok"), nízka hladina rozpusteného kyslíka v sladine, vysoké OG mladiny, alebo vysokej hladiny alkoholu.

Predčasná flokulácia spôsobená šokmi kvasiniek (napr. náhlymi kolísaniami teplôt, resp. náhlym znížením teploty fermentácie) môže mať za následok aj nedostatočné prekvasenie.

 Taktiež tu pôsobí aj nevhodný výber kmeňa kvasiniek, ktoré nemajú vysokú toleranciu na alkohol pri výrobe viacstupňových pív. Dôvodom môže byť aj predčasné stočenie ešte riadne nesfermentovaného piva a následne vyššia hodnota stupňovitosti, než akú ste pre dané pivo uvažovali.  

 Daľšou príčinou môže byť nedostatočné nachmelenie piva a následná nízka horkosť, prípadne nesprávne, alebo prehnané použitie ovocných zložiek pri ovocných pivách. 

Prirodzenou vyššou sladkosťou sa vyznačujú pivá s prídavkom laktózy, ktorú kvasinky nevedia spracovať.

Ako sa javu vyhnúť, upraviť sladkosť:

- Zníženie, správne zvoliť kmeň kvasiniek k štýlu piva, jeho počiatočnej hustoty sladiny (OG - Original Gravity), mať dostatočné množstvo aktívnych a k alkoholu tolerantných kvasiniek, dôležité je dostatočné pridanie vhodných živín pre kvasinky, aby sa mohli naplno aktivovať, pred zakvasením sladinu dostatočne okysličte, nepoužívať staré, málo aktívne kvasinky, pripravte si štartér, nevystavujte ich veľkým teplotným rozdielom, šokom.

Je možné aj oživenie "spiacich/ kvasiniek jemným vírením vo fermentačnej nádobe a postupným zvyšovaním teploty.

Znížte hladinu počiatočnej hustoty (OG), mash/zaparenie pri teplotách 62 - 65°C, znížte množstvo nesfermentovateľných cukrov (použite plne fermentovateľné cukry ako kukuričný cukor, repný cukor, med okolo 10 - 20% celkového sypania sladov s následkom vyššieho prekvasu, zľahčenia tela s rizikom zvýšenia obsahu alkoholu a sprievodných menej vhodných chutí - cydery).

+ Zvýšenie, pridajte nefermentovateľné cukry (napr. Dextrín, laktózu), zvýšte počiatočnú hustotu sladiny (OG), odstráňte kvasinky pri sekundárnej fermentácii (filtrácia, použitie prípravkov na urýchlenie sedimentácie, zhlukovaniu kvasiniek), pasterizujte, alebo filtrujte hotové pivo.

Pivo s výskytom sladkosti: 

Nižšia hladina sladkosti je prirodzenou vlastnosťou piva, ale pri niektorých pivných štýloch je aj vyššia hladina dokonca žiadúca (pivá s vyššou stupňovitosťou, sladové pivá). Nefermentovateľný cukor (laktóza, dextrín) sa pridáva do pív v štýle Southern English Brown Ale a Sweet/Milk Stout za účelom zvýšenia sladkosti, avšak za chybu sa obvzlášť považuje pri pivách v štýle Doppelbock a Belgian Strong Ale.

Pozn.:

Relatívna sladkosť

Sacharóza 1,0
Glukóza     0,7 - 0,8
Maltóza      0,3 - 0,5
Fruktóza    1,1 - 1,2