Sobota 17.11.2018   oslavuje Klaudia zajtra pozýva na pivo Eugen

6929 podnikov 

Chute a vône piva - senzorické vlastnosti - úvod

http://www.kamnapivo.sk/webtron/chute-a-vone-piva-senzoricke-vlastnosti-uvod.html

5. november 2018, 00:05
bobo
Chute a vône piva - senzorické vlastnosti - úvod

Tak, ako každá potravina, aj pivo vám môže chutiť, nechutiť.

 

Prečo je to tak? 

 

V prvom rade každý z nás má iné prahové hodnoty rozpoznania vôní a chutí, ale aj schopnosti ich určiť/identifikovať a následne správne popísať. Každé pivo má iný komplex látok, ktoré sa buď navzájom dopĺňajú, negujú, alebo sú v protiklade. Podľa dostupných informácií existuje viac ako 1000 látok, ktoré sa môžu podieľať na celkovom profile vône a chute piva. 

 

Vo všeobecnosti existuje súbor chutí a vôní (aj jednotlivo), ktoré sa javia ako prirodzené a typické k danému štýlu piva a chute, vône, ktoré sú považované za chyby. V niektorých prípadoch pri rôzných pivných štýloch však môže byť inak "chyba" v menšej intenzite prirodzenou vlastnosťou (napríklad diacetyl - chuť masla v svetlých ležiakoch českého typu), resp. existujú chyby, ktoré v každom prípade nie sú vhodné (sú nežiadúce) bez ohľadu na ich intenzitu, alebo štýl piva. Chyby môžeme rozdeliť do dvoch všeobecných kategórií: chyby vzniknuté v priebehu procesu varenia a na chyby, ktoré vznikli pri balení. Tieto skupiny môžu byť potom subkategorizované do ďalších senzorických, alebo fyzických chýb.

 

Vo všeobecnosti čo sa týka senzorického hodnotenia potravín a teda aj piva sa na zistení vlastností podieľajú všetky zmysly vnímania ako sú zrak, čuch, chuť a hmat (sluch asi nie :) ). 

 

Organoleptický charakter je ľudský vnem vznikajúci na základe vonkajších podnetov, ktoré prichádzajú z chuťových, čuchových, zrakových, hmatových, teplotných vnemov a vnemov bolesti zachytávaných pomocou citlivých buniek - receptorov  (podľa účinku chemo, termo, mechano, foto, mocireceptory). Hodnotí sa podľa senzorickej analýzy.

 

Pri pive vnímame vlastnosti hlavne cez chemoreceptory (podnet vytvára chemická zlúčenina určitého typu), čiže vnímame nimi chuť a vôňu. Receptory chute sú umiestnené v ústnej dutine a to najmä na jazyku (vrátane koreňa jazyka a podnebia), receptory vône sú umiestnené v nose.  Dôležitým pojmom je prahová hodnota čo je koncentrácia od ktorej chuť, alebo vôňu človek rozoznáva. 

  

Chuť

Vlastný chuťový vnem sa vytvára v mozgovej kôre a predstavuje unikátnu kombináciu troch zmyslových vstupov/podnetov:

- z chuťových receptorov (glosofarzngeálným nervom)

- z čuchových receptorov (čuchový nerv)

- zo somatosenzorických informácií z ústnej dutiny (trojklanný nerv) 

 

Približne 70 - 85 % toho, čo považujeme za chuťový vnem, sú v skutočnosti vnemy čuchové, ktoré sú vyvolané prchavými látkami uvolňovanými z potravy, tie prenikajú z úst do nosnej dutiny a dráždia čuchové receptory. Somatosenzorické podnety poskytujú informácie o štruktúre potravy.  Pálive podnety sú vnímané voľným nervovými zakončením trojklanného nervu.

 

Chuť je zmysel, ktorý dovoľuje vnímať chemické látky rozpustené v slinách, alebo vode pomocou receptorov umiestnených v tzv. "chuťových pohárikoch". Človek, resp. jeho chuťové receptory dokážu rozpoznávať päť základných chutí (niektorí uvádzajú aj kovovú a trpkú, ale oponenti tvrdia, že tieto vnemy sú kombináciou nižšie uvedených) : 

- slaná (kuchyňská soľ)

- sladká (sacharóza, fruktóza, maltóza, umelé sladidlá)

- horká (rôzne organické zlúčeniny, aminokyseliny, peptidy, aminy, amidy, ketony, ...)

- kyslá (organické kyseliny, citrónová, jablčná, L-askorbová, vínna, mliečna, octová, šťavelová,...)

- umami (mäsová, plná, jemná prinášajúca v ústach pocit spokojnosti, glutaman sódny), 

taktiež sa uvažuje o zaradení (uznaní) chute - tuková/mastná.

 

 

Vnímanie rôzných chutí na povrchu jazyka nie je rovnomerné, každý chuťový pohárik na jazyku však môže vnímať všetky chute, ale vnímanie v rôznych častiach jazyka má rôznu citlivosť. Horké podnety sú najviac vnímané na koreni, sladké na špičke, kyslé po stranách a slané po celom obvode jazyka. Najcitlivejšie receptory sú na horké podnety, ich citlivosť, podobne ako u sladkých kolíše v závislosti na jednotlivých typoch molekúl. Citlivosť k chuťovým podnetom sa líši aj medzi jednotlivcami (je to v dôsledku genetiky a počtu chuťových receptorov na jazku) ako takými, ale aj vekom jednotlivcov.

 

Vôňa a aróma majú oproti chuti ďaleko viac variácií, až niekoľko desiatok, či stoviek. V zásade môžeme vôňu, arómu rozdeliť na typické /vlastné / požadované vlastnosti a cudzie / nežiadúce (off-flawors).

 

 

 

Látky schopné dráždiť čuchové receptory majú určité molekulárne vlastnosti, sú málo rozpustné vo vode, rýchlo sa odparujú, dobre sa rozpúšťajú v tukoch a ich molekulová hmotnosť nepresahuje hodnotu 294. Sú medzi nimi alifatické a aromatické molekuly s rôznou uhlíkovou štruktúrou a rôznými funkčnými skupinami zahrňujúcimi aldehydy, estery, ketóny, alkoholy, acetáty, kyseliny, aminy, iminy, thioly, halidy, nitrily, sulfidy a étery. Molekuly môžu byť nasýtené a nenasýtené s jednou, alebo dvojitými väzbami. V prírodných vôňach sú vedené typy látok navzájom rôzne skombinované, výsledný počet vôní je takmer nekonečný.

Vône nie sú merateľné v lineárnej stupnici (ako napr. zvuk - frekvencia vlnenia, svetlo - vlnová dĺžka) nakoľko doteraz nie sú popísané elementárne fyfikálno-chemické parametre určujúce kvalitu vôní.   

 

 Pre jasnejší popis vnemov (chuť, vôňa) bol postupne vypracovaný unifikovaný systém hodnotenia a popisu senzorických vlastností piva, najčastejšie je používaný systém vytvorený Dr. Moren C. Meilgaardom a doplnený poznatkami viacerých odborníkov z tejto oblasti (ASBC, EBC, MBAA,...). Výsledkom je kruhová schéma popisu chutí a vôní EBC.  

 

Chutiam a vôniam piva sa budeme venovať v nasledujúcich článkoch, ako vznikajú, či sú vhodné, chybné v danom pivnom štýle, prípadne ako chybám predchádzať. Najbližšie si popíšeme častú chybu piva prejavujúcu sa chuťou aj vôňou hlavne po zelených jablkách.   

 

Ak tu tvoj obľúbený podnik nie je, pridaj ho a budeš jeho zakladateľom. Páči sa ti KamNaPIVO? Povedz o ňom kamarátom.Čo zlepšiť? Sme zvedaví na tvoj názor.
Uvádzané informácie pochádzajú v prevažnej miere od verejnosti, preto nemôžeme garantovať ich pravdivosť a presnosť. Každý môže údaje aktualizovať.
Obsah týchto stránok je chránený autorským zákonom © Použitie pre iné ako osobné účely je bez povolenia prevádzkovateľa zakázané.
Reklama na portále