Chute a vône piva - senzorické vlastnosti - úvod

Tak, ako každá potravina, aj pivo vám môže chutiť, nechutiť.

Prečo je to tak? 

V prvom rade každý z nás má iné prahové hodnoty rozpoznania vôní a chutí, ale aj schopnosti ich určiť/identifikovať a následne správne popísať. Každé pivo má iný komplex látok, ktoré sa buď navzájom dopĺňajú, negujú, alebo sú v protiklade. Podľa dostupných informácií existuje viac ako 1000 látok, ktoré sa môžu podieľať na celkovom profile vône a chute piva. 

Vo všeobecnosti existuje súbor chutí a vôní (aj jednotlivo), ktoré sa javia ako prirodzené a typické k danému štýlu piva a chute, vône, ktoré sú považované za chyby. V niektorých prípadoch pri rôzných pivných štýloch však môže byť inak "chyba" v menšej intenzite prirodzenou vlastnosťou (napríklad diacetyl - chuť masla v svetlých ležiakoch českého typu), resp. existujú chyby, ktoré v každom prípade nie sú vhodné (sú nežiadúce) bez ohľadu na ich intenzitu, alebo štýl piva. Chyby môžeme rozdeliť do dvoch všeobecných kategórií: chyby vzniknuté v priebehu procesu varenia a na chyby, ktoré vznikli pri balení. Tieto skupiny môžu byť potom subkategorizované do ďalších senzorických, alebo fyzických chýb.

Vo všeobecnosti čo sa týka senzorického hodnotenia potravín a teda aj piva sa na zistení vlastností podieľajú všetky zmysly vnímania ako sú zrak, čuch, chuť a hmat (sluch asi nie :) ). 

Organoleptický charakter je ľudský vnem vznikajúci na základe vonkajších podnetov, ktoré prichádzajú z chuťových, čuchových, zrakových, hmatových, teplotných vnemov a vnemov bolesti zachytávaných pomocou citlivých buniek - receptorov  (podľa účinku chemo, termo, mechano, foto, mocireceptory). Hodnotí sa podľa senzorickej analýzy.

Pri pive vnímame vlastnosti hlavne cez chemoreceptory (podnet vytvára chemická zlúčenina určitého typu), čiže vnímame nimi chuť a vôňu. Receptory chute sú umiestnené v ústnej dutine a to najmä na jazyku (vrátane koreňa jazyka a podnebia), receptory vône sú umiestnené v nose.  Dôležitým pojmom je prahová hodnota čo je koncentrácia od ktorej chuť, alebo vôňu človek rozoznáva. 

Chuť

Vlastný chuťový vnem sa vytvára v mozgovej kôre a predstavuje unikátnu kombináciu troch zmyslových vstupov/podnetov:

- z chuťových receptorov (glosofarzngeálným nervom)

- z čuchových receptorov (čuchový nerv)

- zo somatosenzorických informácií z ústnej dutiny (trojklanný nerv) 

Približne 70 - 85 % toho, čo považujeme za chuťový vnem, sú v skutočnosti vnemy čuchové, ktoré sú vyvolané prchavými látkami uvolňovanými z potravy, tie prenikajú z úst do nosnej dutiny a dráždia čuchové receptory. Somatosenzorické podnety poskytujú informácie o štruktúre potravy.  Pálive podnety sú vnímané voľným nervovými zakončením trojklanného nervu.

Chuť je zmysel, ktorý dovoľuje vnímať chemické látky rozpustené v slinách, alebo vode pomocou receptorov umiestnených v tzv. "chuťových pohárikoch". Človek, resp. jeho chuťové receptory dokážu rozpoznávať päť základných chutí (niektorí uvádzajú aj kovovú a trpkú, ale oponenti tvrdia, že tieto vnemy sú kombináciou nižšie uvedených) : 

- slaná (kuchyňská soľ)

- sladká (sacharóza, fruktóza, maltóza, umelé sladidlá)

- horká (rôzne organické zlúčeniny, aminokyseliny, peptidy, aminy, amidy, ketony, ...)

- kyslá (organické kyseliny, citrónová, jablčná, L-askorbová, vínna, mliečna, octová, šťavelová,...)

- umami (mäsová, plná, jemná prinášajúca v ústach pocit spokojnosti, glutaman sódny), 

taktiež sa uvažuje o zaradení (uznaní) chute - tuková/mastná.

Vnímanie rôzných chutí na povrchu jazyka nie je rovnomerné, každý chuťový pohárik na jazyku však môže vnímať všetky chute, ale vnímanie v rôznych častiach jazyka má rôznu citlivosť. Horké podnety sú najviac vnímané na koreni, sladké na špičke, kyslé po stranách a slané po celom obvode jazyka. Najcitlivejšie receptory sú na horké podnety, ich citlivosť, podobne ako u sladkých kolíše v závislosti na jednotlivých typoch molekúl. Citlivosť k chuťovým podnetom sa líši aj medzi jednotlivcami (je to v dôsledku genetiky a počtu chuťových receptorov na jazku) ako takými, ale aj vekom jednotlivcov.

Vôňa a aróma majú oproti chuti ďaleko viac variácií, až niekoľko desiatok, či stoviek. V zásade môžeme vôňu, arómu rozdeliť na typické /vlastné / požadované vlastnosti a cudzie / nežiadúce (off-flawors).

Látky schopné dráždiť čuchové receptory majú určité molekulárne vlastnosti, sú málo rozpustné vo vode, rýchlo sa odparujú, dobre sa rozpúšťajú v tukoch a ich molekulová hmotnosť nepresahuje hodnotu 294. Sú medzi nimi alifatické a aromatické molekuly s rôznou uhlíkovou štruktúrou a rôznými funkčnými skupinami zahrňujúcimi aldehydy, estery, ketóny, alkoholy, acetáty, kyseliny, aminy, iminy, thioly, halidy, nitrily, sulfidy a étery. Molekuly môžu byť nasýtené a nenasýtené s jednou, alebo dvojitými väzbami. V prírodných vôňach sú vedené typy látok navzájom rôzne skombinované, výsledný počet vôní je takmer nekonečný.

Vône nie sú merateľné v lineárnej stupnici (ako napr. zvuk - frekvencia vlnenia, svetlo - vlnová dĺžka) nakoľko doteraz nie sú popísané elementárne fyfikálno-chemické parametre určujúce kvalitu vôní.   

 Pre jasnejší popis vnemov (chuť, vôňa) bol postupne vypracovaný unifikovaný systém hodnotenia a popisu senzorických vlastností piva, najčastejšie je používaný systém vytvorený Dr. Moren C. Meilgaardom a doplnený poznatkami viacerých odborníkov z tejto oblasti (ASBC, EBC, MBAA,...). Výsledkom je kruhová schéma popisu chutí a vôní EBC.  

Chutiam a vôniam piva sa budeme venovať v nasledujúcich článkoch, ako vznikajú, či sú vhodné, chybné v danom pivnom štýle, prípadne ako chybám predchádzať. Najbližšie si popíšeme častú chybu piva prejavujúcu sa chuťou aj vôňou hlavne po zelených jablkách.