Chute a vône piva - 4. Sírovodík (0721)
V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, chuti a vôni ktoré môžeme pociťovať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade pive. Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty.
Ďaľšou chybou ktorá sa objavuje u piva je chyba s označením podľa ESB - 0721
Sírovodík, síra/sulfan, hydrogen sulphide (H2S), hnilobná
Prahová hodnota: 4 µg/l
Typická koncentrácia v pive: 0.00 1 - 0.2 mg/l
Identifikovateľná intenzita vône na báze sirovodíka všeobecne predstavuje chybu pre všetky pivné štýly.
Podprahové množstvo sírnatých vôní (pôvod z kvasiniek) môže byť prijateľné vo svetlých ležiakoch a chmelených anglických ale ( je charakteristickým znakom Burton ale). Pri nízkych koncentráciách môže dodávať pivám "čerstvú" chuť, ale vo vyšších koncentráciách sa stáva nepríjemným, nežiadúcim a je charakterizovaný ako vážna chyba piva.
Chuť / vôňa
Síra, zapálená zápalka, varené, pokazené, alebo zhnité vajcia, kanalizačné splašky, termálne pramene s obsahom síry, cesnak, spálená guma
Možné príčiny vzniku:
Sulfan (sírovodík, H2S) je chemická zlúčenina, ktorá zodpovedáza nepríjemnú arómu síry, je produkovaný, vyrábaný všetkými kvasinkami počas fermentácie, vo zvýšenom množstve, ak sú kvasinky "vystresované" (napr. výraznými a častejšími zmenami teplôt), poškodené.
Existuje viac príčin tvorby H2S, môže to byť v dôsledku rozkladu aminokyselín (cysterín) alebo peptidov (glutatión), alebo redukciou anorganických zlúčenín síry (síran, sulfit). Taktiež počas tvorby mladiny sa vytvára menšie množstvo H2S vo varni (prítomnosť iónov medi).
Viacero kvasinkových kmeňov (spodné) vhodných pre výrobu ležiakov môže vytvárať vyššiu koncentráciu sírnych aróm aj z dôvodu bakteriálnej infekcie (pôvodcovia Zymomonas, Pectinatus, alebo Megasphaera) a autolýzy samotných kvasiniek (mŕtve kvasinky, pach po spálenej gume, kaučuk). Naopak, "ejlové" (vrchné) kmene produkujú vo všeobecnosti veľmi malé, takmer nepostrehnuteľné množstvá tejto arómy. Tvorba sírovodíka prebieha zvyčajne po dvoch, troch dňoch primárnej fermentácie. Na rozdiel od niektorých iných chutí a aróm, ktoré vedia kvasinky spracovať/upraviť (+/-), pachy síry v pive sa môžu redukovať iba difúziou do atmosféry.
Ďaľšie faktory vzniku zlúčenín síry pri ležiakoch je rýchlosť fermentácie a koncentrácia sladiny, pomalá fermentácia a vysoká hodnota pôvodnej mladiny (OG - Original Gravity) bude spôsobovať tvorbu vyššieho množstva sírnych aróm v pive. Ďaľším faktorom môže byť malý obsah živín v sladine (pokiaľ používame väčšie množstvo surogátov, ako kukurica, ryža, ktoré nedodajú sladine dostatočné množstvo živín), takže mladina má nižší obsah aminokyselín (zároveň síry) a pri fermentácii budú kvasinky vytvárať viac arómy sírovodíku v pive.
Taktiež rozsiahly kontakt piva so samotným hliníkom (výrobkami z hliníka, technologické zariadenia, obaly,...) môže byť dôvodom vzniku tvorby H2S.
Ako sa javu vyhnúť:
Väčšina chutí a aróm po H2S sa odbúrava počas fermentácie spolu s CO2, pri ležaní piva sa rozptýli do dvoch týždňov, niekedy to môže trvať až niekoľko mesiacov.
Dôležitý je správny výber kvasinkových kmeňov (aj s ohľadom na pivný štýl), každý kmeň má svoj charakter, vyberať tie, ktoré produkujú minimálne množstvo síry. V každom prípade ak používate sušené kvasinky, najprv ich správne rehydrujte a vytvorte dostatočné množstvo kvalitného, zdravého štartéru (pri tekutých jav tvorby H2S je minimálny, samozrejme pri správnom/vhodnom kmeni). Nepoužívajte znovu kvasinky staršie ako päť až desať generácií (musia byť v bezchybnom zdravotnom stave). Taktiež "nedržať" kvasinky na sekundárnej fermentácii dlhodobo (nie viac ako 2 - 4 týždne, podľa pivného štýlu), aby nedošlo k ich autolýze.
Pred fermentáciou pridajte do sladiny kvasinkovú výživu (napr. zinok), obmedzte pridávanie cukru, dodržte správnu teplotu fermentácie, zabezpečte dobré odvetranie a správne tlaky vo fermentačnej nádobe.
Eliminovať tvorbu bakteriálnych infekcií správnou sanitáciou.
Nepoužívajte hliníkové súčiastky, technologické celky (napr. chladič) resp. nástroje
Ponechajte mladé pivo dostatočne dlhý čas odležať pokiaľ H2S nevyvetrá.
Pivo s častejším/možným výskytom H2S:
Burton ale - British Strong Ale - Marston´s Pedigree, Fullerś 1845, Fuller´s Past Master Old Burton Extra, Theakston Old Peculier, Bierzauberei 1852 English Burton Ale, IndCoope Draught Burton Ale, Burton Ernie 6,3% Burton Ale