Streda 19.12.2018   oslavuje Judita zajtra pozýva na pivo Dagmara

6929 podnikov 

Chute a vône piva - 7. Oxidačná - Papery (0820)

http://www.kamnapivo.sk/webtron/chute-a-vone-7-oxidacna-papery-0820.html

12. november 2018, 00:05
bobo
Chute a vône piva - 7. Oxidačná - Papery (0820)

V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, chuti a vôni, ktoré môžeme pociťovať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade v pive. Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty. Jednou z chýb, ktoré sa častejšie objavujú v pive je oxidácia, chyba s označením podľa EBC - 0820.

 

 

 

  

Oxidačná - Papery - (trans-2-nonenal)      ( CH3(CH2)5CH=CHCHO )    

Prahová hodnota: 50 - 100 ng / l  

Typická koncentrácia v pive: ​​​<50 ng/l v čerstvom pive, > 0,2 μg/l v starom pive 

 

Táto chyba sa prejavuje pri starom, resp. zvetralom pive a pri chybách počas výrobného procesu.

Znaky tejto chyby sa skôr objavujú pri svetlých pivách, relatívne s nižším obsahom alkoholu (menej ako 6% ABV).

Prítomnosť oxidácie nie je vhodná poväčšine pri žiadných pivných štýloch, v minimálnej miere je prípustná*.   

 

Chuť / vôňa

Zatuchlina, mokrý kartón / lepenka / papier, krabica od topánok, stará rozpadajúca sa ošumelá kniha, cherry. V nízkych úrovniach môže javiť chuť, alebo vôňa ako "guľičkové pero", atrament. Niekedy sa prejavuje aj ako sójová omáčka, zatuchnuté pečivo / chlieb, prípadne ako "pach starých ľudí", tuk, med, uhorky, korenistá ostrosť.

Najznámejšia zlúčenina, 2-nonenal, je zistiteľná vo vode nad 0,1 g / l, je zodpovedná za chuť a vôňu po lepenke, papieri. Niektorí ju  vnímajú ako vôňu "knižnica" (zvetrávajúci papier), alebo ako pach "starých ľudí (pocit môže vznikať pretože 2-nonenol je prítomný v ľudskom pote a telo starnúceho človeka produkuje oveľa viac 2-nonenalu). 

V tmavých pivách môžeme vnímať túto chybu ako chuť a vôňu paradajkovej šťavy.

 

Možné príčiny vzniku:

Chute a vône po kartóne, lepenke, papieri, či sherry (oxidácia) sú spôsobované alifatickými (nearomatickými) aldehydmi s dlhým reťazcom (napr. 2-nonenal) v prítomnosti lipidových zlúčenín obsiahnutých v slade počas procesu rmutovania, resp. v (teplej) sladine, ktoré boli pôvodne viazané na iné molekuly a negatívne reagujú s prítomným kyslíkom, dochádza k autooxidácii.

Oxidáciu môže spôsobiť aj prítomnosť príliš voľného priestoruv hrdle fľaše (prítomnosť kyslíka a následná reakcia), ale aj pridávanie vody do hotového piva.Vo veľkej miere sa zaslúži vyšší vek piva, vyššie teploty počas skladovania/ležania, ale taktiež nesprávny priebeh pasterizácie. 

 

Ako sa javu vyhnúť:

Oxidácia je vo väčšine prípadov dôsledkom zbytočného prelievania a manipulácie s pivom po primárnej fermentácii. Pri stáčaní piva je dôležité čo najviac zamedziť prístupu kyslíka (podtlakové plničky), ak používate hadice, či trubky, tak sa pokúste čo najviac zamedziť vzniku vzduchových bublín a obmedziť styk s okolitým vzduchom.  Snažte sa mladinu schladiť na fermentačnú teplotu čo najskôr a vyhnite sa prevzdušňovaniu za vyšších teplôt ako je 26°C. Mladina je pri vyšších teplotách náchylnejšia k oxidácii. Pri fľaškovaní sa snažte ponechať nad pivom maximálne 1 až 2 centimetre voľného miesta, pri sudovaní sa najprv zbavte  vzduch v nich pretlačením CO2.

Oxidáciu však nespôsobíte prevzdušnením mladiny pred nasadením kvasinkami, to je naopak potrebné pre kvalitný a správny proces fermentácie. 

 

Pivo s možným výskytom: 

*Nízka, až stredná intenzita sherry sú prijateľné v pivách Weizenbock, Flanders Brown Ale, Old Ale a England barleywine. Starené (v sudoch) exampláre ako Eisbock, Scotch Ale, Baltic Porter, Foreign Extra Stout, Russian Imperial Stout, Dubbel, Belgian Dark Strong Ale a American Barleywine, prípadne v štýle Biére de Garde.

 

Poznámka: 

V ďalšom článku si rozoberieme iné poznatky vzniku oxidácie piva (katalická oxidácia vyšších alkoholov, iso-alfa kyselín, oxygenácia nenasýtených mastných kyselín, vplyv polyfenolov, melanoidov, chelátov, sulfidov,...).

Ak tu tvoj obľúbený podnik nie je, pridaj ho a budeš jeho zakladateľom. Páči sa ti KamNaPIVO? Povedz o ňom kamarátom.Čo zlepšiť? Sme zvedaví na tvoj názor.
Uvádzané informácie pochádzajú v prevažnej miere od verejnosti, preto nemôžeme garantovať ich pravdivosť a presnosť. Každý môže údaje aktualizovať.
Obsah týchto stránok je chránený autorským zákonom © Použitie pre iné ako osobné účely je bez povolenia prevádzkovateľa zakázané.
Reklama na portále