Chute a vône piva - 15. Kyslá - Sour (0900) a (0141)
V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, chuti a vôni, ktoré môžeme pociťovať/vnímať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade v pive.
Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty. Vcelku častou chybou, ktorú môžeme badať v pive je kyslosť, podľa označenia EBC - 0900, prípadne kyslosť ktorá je prirodzenou súčasťou profilu pivného štýlu, napríklad kyslosť po citrusoch EBC - 0141
Kyslá - Sour (základná trieda EBC - 0900), pre citrusy trieda EBC - 0141
Prahová hodnota vnímania: 170 mg/l
Typická koncentrácia v pive: 90 - 300 mg/l
Typický pôvod nežiadúcej kyslosti: kvasnice, slad, mikrobiálna kontaminácia.
Chuť / vôňa
Kyselé chute a vône, citrusové (napr. citrón, limetka, grapefruit), kyslé mlieko, ale aj ocot, čpavok. Vo vysokých
koncentráciách sa môže prejavovať ako korenisté, horúce, pálivé, pichľavé a trpké vnemy v ústnej dutine (niektoré kyseliny sú neprchavé a nemusia byť detekované čuchom).
Možné príčiny vzniku:
Všeobecne kyslosť vo väčšine pivných štýlov je nežiadúca, avšak existujú štýly, kde je priroddzenou súčasťou chuťového profilu (kyslosť je docielená pri výrobnom procese, prípadne je "kyslosť" pridaná, napríklad vo forme ovocia, štiav).
Schopnosť odhaliť kyslé tóny v chuti a vôni sú jedným zo základných vnemov u ľudí, aj keď intenzita vnímania je rôzna. Pivo má typické pH od 4,0 do 4,5, pri nižších hodnotách sa už prejavuje kyslosť (žiadúca, nežiadúca), pH piva nepriamo ovplyvňuje chuťovú aktivitu viacerých chemických látok a môže ovplyvniť vnímanie chutí a vôní.
Kyslosť v pive je spôsobená príliš nízkym pH z dôvodu vysokej úrovne organických kyselín v pive. Kyslé zlúčeniny sú vnímateľné pri množstve 300 mg/l, ale aj pri nižšej hodnote.
Akákoľvek prítomnosť kyslej chute/vône v pive je spôsobené prirodzeným výskytom rôznych kyselín v surovinách, resp. pridaním kyselín (napríklad ovocné prírodné, alebo potravinárske kyseliny), alebo pôsobením a prítomnosťou baktérií.
Veľkým problémom je pokiaľ je pivo kontaminované bakteriálnou infekciou, alebo divokými nežiadúcimi kvasinkami. Existujú však pivné štýly (lambik), ktoré však využívajú vlastnosti spontánne vzducho šíriacich sa špeciálnych kvasiniek, ktoré dodávajú pivu typickú trpkosť a kyslosť, v tomto prípade sa jedná o zámer.
Dve najdôležitejšie kyseliny nachádzajúce sa v pive sú kyselina octová a kyselina mliečna, o nich napíšem v ďalších častiach samostatne (resp. boli zverejnené, napr. Acetaldehyd E 0150).
Ďalšie kyseliny, ktoré môžeme nájsť v pive sú:
Kyselina askorbová - Kyselina L-askorbová (alebo vitamín C) - C6H8O6
Nesprávne považovaná za antioxidant v pive, niekedy sa pridáva pri fľaškovaní, pôvodom vzniku chyby sú kvasinkyktoré produkujú etylacetát (chuť a vôňa rozpúšťadla, laku na nechty), pach je ostrý, citrusovo kyslý. Prirodzene sa vyskytuje v ovocí ako čerešne acerola, jahody, ríbezľa červená a čierna, papája, citrusy, šípky, kivi, brusnice, v zelenine ako karfiol, paprika, paradajky, kel, kapusta, špenát, zemiaky, brokolica.
Kyselina citrónová - (C6H8O7)
Kyselina citrónová je slabá trikarboxylová kyselina nachádzajúca sa v citrusových plodoch. Používa sa na zníženie pH pri výstierke, je tiež prirodzene prítomná v citrusových plodoch. Môže sa prejaviť v pivách vyrobených s extrémne vysokou hodnotou pridružených cukrov, alebo v ovocných pivách, pach po kyslých tónoch citrusov.
Kyseliny, ktoré sa môžu prirodzene vyskytovať v pive:
Kvasinky prirodzene produkujú organické kyseliny, ako je kyselina šťaveľová (C2H2O4 , prirodzene vyskytujúca sa takmer vo všetkom ovocí a zelenine), kyselina pyrohroznová (C3H4O3, dôležitý substrát a produkt bunečného metabolizmu, alkoholového a mliečneho kvasenia) a kyselina jantárová (C4H6O4 vedľajší produkt metabolizmu kvasiniek počas alkoholovej fermentácie), ktoré majú za následok zníženie pH piva v porovnaní s pH nefermentovanej mladiny. Majú ostrú kyslosť a nie sú mimoriadne volatilné (prchavé), takže ich pach/arómu je veľmi ťažké odhaliť.
Mastné kyseliny sú karboxylové kyseliny s uhľovodíkom, sú nevyhnutné pre výživu kvasiniek, zatiaľ čo sladina fermentuje, ale môžu prispieť k chuťovej nestabilite hotového piva. Majú tendenciu produkovať nepríjemné pachy a chuťe, najmä pokiaľ dôjde k ich keď sú oxidácii (napr.: Butyric, Caprylic, Isovaleric a "Horsey"- (pach spoteného koňa, sedla), budem sa im venovať v ďalších článkoch o chybách pív).
Kyselina jablčná - (C2H4O(COOH)2) resp. C4H6O5
Používa sa pri výrobe vína a muštov, to je rirodzene prítomné v mnohých plodoch, najmä v jablkách. Môže sa objaviť pivách vyrobených z extrémne vysokých hladín pomocných cukrov alebo v ovocné pivo. Prejavuje sa vôňou a chuťou ako jablčný mušt, koláč a kyslé ovocie, väčšinou je príjemná.
Kyselina fosforečná - Kyselina trihydrogenfosforečná - (H₃PO₄)
Používa sa na zníženie pH pri vysladzovaní a na prepratie kvasiniek. Prejavuje sa zvýšenou a trvalou kyslosťou.
Kyselina sírová - "vitriol" - (H2SO4)
Komerčné pivovary niekedy používajú minerálne kyseliny na úpravu pH pri výstierke, alebo na úpravu vody kvôli jej nízkonákladovosti. Minerálne kyseliny majú ostré, štipľavé aróma a výrazne kyslú chuť, vo vysokých koncentráciách sú jedovaté.
Kyselina vínna - kyselina 2,3-dihydroxybutándiová - (C4H6O6)
Nachádda sa v mnohých rastlinách (aj v citrusoch), zanecháva dlhopretrvávajúcu kyslosť.
Pražená kyslosť
Prítomná v tmavých sladoch v dôsledku praženia pri vysokých teplotách, prejavuje sa, resp. využíva pri úprave
pH pri varení tmavých pív, je možné upraviť, znížiť pH o 0,2 - 0,4 stupňa v závislosti od množstva použitého tmavého sladu a objemu vody. Pražená kyslosť sa objavuje hlavne pri tmavých pivách a dodáva im jemnú suchú kyslosť, ktorá v niektorých pivných štýloch je ich prirodzenou vlastnosťou.
Ako sa vyhnúť nežiadúcej kyslosti:
Vyberajte vhodný a kvalitný kmeň kvasiniek, pripravte si dostatočné množstvo kvalitného a zdravého štartéru z kvasiniek podľa štýlu piva a hodnoty OG. Regulujte, resp. dodržiavajte doporučené teploty pri fermentácii. Dodržiavajte správne zásady sanitácie a dezinfekcie, nakoľko baktérie a spontánne kvasinky sa nachádzajú neustále vo vzduchu, nestačí vyhnúť sa používaniu poškodených plastových, drevených pomôcok (trhliny, škrabance, neprístupné miesta na nádobách - spilka, fermentačné nádoby, ventily,...), chladiacich zariadení, všetkých častí, ktoré prichádzajú do styku pri varení piva, ale aj miestam so zvýšeným rizikom ich prítomnosti (zatucnuté, málo vetrateľné, vlhké priestory). Pokiaľ varíte pivo doma mladinu čo najrýchlejšie zachlaďte a zakvaste (mladina, pokiaľ má menej ako 80°C je veľmi náchylná na kontamináciu, taktiež aj čím sa dlhšie chladí), dôležitý je aj rýchly štart "práce" použitých kvasiniek, ktoré tak prípadné akékoľvek iné kvasinky, či baktérie premôžu. Pri "sťahovaní", prečerpávaní sladiny, mladiny, či hotového piva nesnažte sa používať ústa na vytvorenie podtlaku (v ústnej dutine sa nachádza veľa rôznych bacilov, napr. lakotobacil). Zamedzte prítomnosti styku zo vzduchom pri mladom pive. Upravte, znížte používanie kyslého sladu, prípadne kyseliny mliečnej pri úprave pH, ale aj upravte množstvo dodaného kyslého ovocia.
Pivo s častejším výskytom:
Veľmi nízke úrovne mliečneho kvasenia, prípadne kyslosti z pražených sladov sú prípustné napríklad pri Dry stoutoch, stredne, až vyššie úrovne kyslosti sú priam základným znakom napríklad pri Berliner weisse, ovocných pivách (Fruit beer), či belgických ale (Flanders Red ale, Lambikoch,...)