Chute a vône piva - 3. Dimetylsulfid - DMS (0732)
V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, chuti a vôni ktoré môžeme pociťovať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade v pive. Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty. Ďalším častým javom chyby piva je chyba s označením EBC - 0732
Dimetylsulfid - DMS (CH3)2S
Prahová hodnota: 25 µg/l
Typická koncentrácia v pive: 10 - 150 µg/l
DMS je považovaná za nepríjemnú vôňu vo väčšine pív, ale môže zohrávať určitú úlohu v profile chuti niektorých pivných štýlov. Nízke hladiny sú prijateľné v svetlých ležiakoch, German pilsnere (50-175 µg/l, klasických American pilsner, tmavých American lageroch (40 - 100 µg/l), Maibocku a Cream Ale (britské 10 - 20 µg/l).
Chuť / vôňa
Varená brokolica, varená kukurica, varené zelenina, kukurica, zeler, kapusta, konzervovaná/varená zelenina (napr. špargľa), kukuričný krém, zrno, slad, zelená fazuľka, olivy, ustrice, morské riasy, síra, sladká kukurica, paradajková omáčka a šťava, cesnak, alebo pór.
Vo vysokých koncentráciách sa môže vôňa a chuť prejavovať ako mäkkýše, alebo voda, v ktorej boli varené krevety. Vo svetlých pivách sa zvyčajne prejavuje ako kukurica, v tmavších pivách skôr ako paradajkové, či rastlinné produkty.
Možné príčiny vzniku:
DMS pochádza z organickej zlúčeniny na báze síry (S-metyl metionín, derivát aminokyseliny), ktorá sa produkuje, vytvára behom výroby sladu, keď zrná klíčia počas procesu sladovania (klíčenie, hvozdenie). Na vznik DMS sú viac náchylné svetlé plzeňské slady, resp. surogáty, najvýraznejšie kukurica, nenej náchylné na obsah sú tmavé slady. DMS sa primárne vytvára počas výroby mladiny kedy SMM sa mení na DMS (chemická reakcia SMM - dimetylsulfoxid (DMSO) - DMS), taktiež vzniká, aj keď v menšej miere počas fermentácie. Ďalšími príčinami môže byť výskyt baktérií v mladine, alebo kontaminácie baktériami počas fermentácie (bakteriálna, alebo divoká kvasinková infekcia zvyčajne je to Obesumbacteria Proteus, táto baktéria rastie len počas fázy oneskorenej, pomalej fermentácie, keď pH sladiny je 4,4 alebo viac), použitie vlhkého sladu, alebo vysladzovanie vodou s teplotou nižšou ako 70°C.
Ako sa javu vyhnúť:
Upravte, znížte množstvo použitých svetlých ležiackých sladov a hlavne surogátov - kukurice(používajte len kvalitný slad, vhodne voľte druh sladu podľa štýlu piva, kde nepatrí ležiakový, resp. plzeňský slad, tak ho eliminujte). Slady uskladňujte v suchých a chladných skladoch.
Pri varení mladiny sa DMS (je to prchavá zlúčenina) odstraňuje vyparovaním, preto je veľmi dôležité udržať živý a intenzívny chmeľovar po dobu najmenej 60 minút, mať zároveň dostatočne veľkú varnú nádobu aby chmeľovar prebehol bez problémov, pre istejšie odstránenie DMS je doporučovaný 90 minútový chmeľovar (eliminuje až 79% DMS). Vyhnite sa stretu stekania kondenzátu z chmeľovaru späť do diela a nezakrývajte kompletne varnú nádobu počas chmeľovaru. Vysladzujte pri teplote 76°C, nepoužívajte sladinu s nižším SG ako 1.008, odpar pri svetlých ležiakoch aspoň 8%.
Dlhé chladenie mladiny môže podporiť tvorbu DMS (každá hodina chladenia produkuje až 30% nárastu DMS v diele), preto zachlaďte mladinu na zákvasnú teplotu čo najrýchlejšie.
Intenzívna fermentácia (zdravé, vhodné kvasinky) s vysokou tvorbou CO2 pomôže dielo zbaviť sa vysokého podielu DMS nakoľko bubliny strhávajú ho so sebou a tým ich vytláčajú. Pri sekundárnej fermentácii sa vyhýbajte použitiu nádob, ktoré sú z dreva a plastu.
Vždy zodpovedne a kvalitne sanitujte nástroje a technologické zariadenie.
DMS v pive odznieva s dobou ležania, neskracujte ju.
Pivo s častejším výskytom:
Rolling Rock je komerčné pivo, ktoré má DMS ako súčasť svojho chuťového profilu.
Weihenstephaner Original Premium
Schlitz